介紹
變形桿菌是革蘭氏陰性桿菌，根據生化反應的不同，可分為普通、奇異、莫根和雷極變形桿菌四群。變形桿菌在食品中能產生腸毒素，並且可以使蛋白質中的組氨酸脫羧而形成組胺，從而引起胃腸炎或過敏性反應。此外，大量變形桿菌在人體內生長繁殖也是構成食物中毒的主要因素。水產類(主要是赤身青皮魚類)是產生組胺的主要食品，而變形桿菌可使食物中組氨酸脫羧，產生過敏性反應。特點
基於變形桿菌有以上特點，所以變形桿菌性食物中毒所引起的疾病可呈胃腸炎或過敏反應的表現。腸胃型的潛伏期為3～20小時，主要表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛及發熱等。大便每日數次至十餘次，多為水樣便，有惡臭，少數帶粘液，無膿血。過敏型的潛伏期為半小時到兩小時，表現為皮膚潮紅、頭痛、酒醉貌、蕁麻疹等。部分病人可兼有上述兩型的症狀。本病多自限，一般於1～2日內即順利恢復。根據進食可疑食物、共食者集體發病和臨床表現等可作初步診斷。另外，糞便培養可檢出變形桿菌，用獲得的變形桿菌為抗原作病人血清凝集反應，病人組較健康對照組凝集效價明顯增高，以此可協助確診。
本病胃腸炎型與沙門氏菌屬性食物中毒的主要區別點是：前者腹痛、腹瀉較噁心、嘔吐多見，病程大多不超過兩天，預後良好；後者病程多為2～4天，有死亡病例(早期由於敗血症或休剋死亡)。
本病的治療方法為：胃腸型患者，可予補液及解痙劑，並可口服思密達；重症患者可給氯黴素、四環素或氟哌酸等；過敏型患者，可給予抗組胺藥物，如息斯敏、撲爾敏或苯海拉明等；混合型患者，處理原則為抗組胺藥與抗生素並用加對症治療。
本菌在自然界分布極廣，人類、家畜及家禽帶菌率很高，由大便排出而污染飲水及食物引起中毒的機會極多，故應重點加強食品、魚類產品的管理，注意飲食衛生，以避免本病的發生。
