菜品特色
各式老鴨煲成品南京人愛吃鴨子，是有了名的，可以說，無鴨不成席，賣鴨子的店面很多，總是排著長隊，最有名氣的要算山西路的韓復興店面，不論什麼時候去，總是一字長龍排開，很長的隊伍，日日吃，月月吃，年年吃，總也吃不夠，南京人與鴨子有很深的緣分呢。關於鴨子的菜餚數不勝數，鴨子為南京爭得榮譽，外地人到南京來，主人都要以鴨子款待，臨走還要帶上一隻鹹水鴨。以前的鹹水鴨，是以整隻包裝，且非常講究加工工序，外地人買回去不知道怎么加工，因此，也給本地鴨子走向全國和世界帶來一些障礙。現在吃鹹水鴨很方便，做成真空包裝，拆袋便可以享用，而且，還將鴨子的各個部位做成小包裝，象包糖果那樣一小包一小包的，什麼時候吃都方便，如果出去旅遊，買些鴨肫、鴨翅的小包裝，再來一瓶啤酒，感覺好極了。
春天的鴨子最有營養，肥而不膩。做老鴨煲的鴨子，一定要選麻鴨，煮出來的湯一丁點怪味都沒有，煮鴨子湯，一定要用陶罐煮，味道才會正宗，先把浮在湯麵上的血沫子去除，放生薑、大蔥和一片粽葉，小火慢慢燉，大約煮半小時，將竹筍和少許海帶放進去，放些火腿片進去，味道會更佳，繼續煮20分鐘，一鍋香噴噴的老鴨湯就煮好了，一點味素不要放，原汁原味的鴨子湯讓你喝過餘味無窮。初春和夏季喝鴨子湯，清火，不油膩，溫補，營養好，老少皆宜，確實是一道不錯的保健湯呢。
食品用料
主料：光鴨
老鴨煲輔料：酸蘿蔔、金華火腿、香菇、乾筍
調料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白鬍椒粉、雞精、高湯、食用油
工具：竹籤
做法
製作材料將酸蘿蔔、火腿、香菇洗淨切成絲和片，乾筍洗淨切成絲，蔥、姜洗淨切成段和片；
將酸蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、乾筍絲塞進鴨肚子裡，用竹籤封住；
坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿蔔片、火腿片煮5個小時後，撈出鍋里的輔料，放入鴨子，加入少 許鹽、白鬍椒粉、雞精、料酒、再煲6－8個小時。食用前淋入香菜末即可。
提示
燉老鴨時，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味。
老鴨湯夏天吃可以滋陰降燥，緩解暑熱。
如果有新鮮的粽子葉，可以放兩張墊在煲底，增加清香的風味。
簡介
老鴨煲老鴨煲屬於大眾家常菜，就像燉雞湯一樣普遍食用，江南水鄉，盛產鴨子，各式燉煲鴨子的方法很多，添加的輔料各有不同，燒法不同，形成不同的風格。江浙滬一帶廣為流行。
原料
主料：鴨
輔料：筍乾、火腿、高湯、粽葉
調料：食鹽、味素、蔥、姜粉、黃酒
做法1
1、將老鴨宰好、煺淨，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗淨。
2、將粽葉、老鴨、筍乾、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、黃酒、高湯、老鴨原湯、藥料包，用文火燉4—5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、味素調好味即可。
做法2.
傳統老鴨煲
1.整隻老鴨清洗乾淨，燒開一大鍋熱水，將老鴨放入沸水中，大火燙煮5分鐘，使血沫出淨，撈出老鴨，將鴨身內外用溫水沖洗乾淨。
2.金華火腿切成薄片（要逆著肉紋切，才不會散）。筍乾事先用清水浸泡10小時以上，待軟化後，再用手撕成細而均勻的絲。
3.將整隻老鴨放入專用湯煲中，放入火腿片、筍乾絲、大蔥白、厚薑片，調入黃酒。
4.倒入足夠量的溫水，水面一定要將鴨身完全淹沒。
5.大火將湯煲燒開，調至小火，煲4個小時。
6.老鴨煲煲好後，揀出已煮爛的蔥姜，調入鹽（先嘗味再放鹽）即可。
做法3
蘿蔔老鴨煲
非常正統的冬季滋補湯，一般說來，蘿蔔在冬季的養生功效不亞於人參，老鴨和蘿蔔的搭配能將二者的優勢發揮到極致，此外，這款湯味道醇厚，香濃，適合一家人食用，就連挑食的孩子也會愛上它。這款湯也可以做成酸蘿蔔老鴨煲，會更加開胃。
材料:
酸蘿蔔50克，鴨子0.5隻，白蘿蔔100克，蔥3段，姜6片，料酒15毫升，白糖15克，白鬍椒10克，鹽少量
做法:
1.鴨子洗淨後切成塊，白蘿蔔切成無名指長短的段。酸蘿蔔如果較鹹的話，用溫水洗一下備用;
2.湯鍋中加入清水，放入鴨子、蔥段、姜2片，倒入料酒，水面能沒過鴨肉即可。用大火將水燒開，表面出現浮沫後，將鴨肉撈出，並用清水反覆沖洗乾淨;
3.焯燙過的鴨肉放入砂鍋中，再次加入清水，水量沒過鴨肉大約4厘米處，用大火將湯汁燒開;
4.然後放入剩餘的薑片，放入酸蘿蔔，改稱小火加蓋慢慢燉約40分鐘，直到鴨肉酥爛;
老鴨煲食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
特點
清香肉嫩，香氣濃郁。
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
老鴨煲所含營養素·
熱量(2653.62千卡)·蛋白質(170.70克)·脂肪(212.04克)·碳水化合物(23.34克)·膳食纖維(8.98克)·維生素A(532.60微克)·胡蘿蔔素(15.70微克)·硫胺素(1.14毫克)·核黃素(2.48毫克)·尼克酸(46.57毫克)·維生素C(2.56毫克)·維生素E(3.93毫克)·鈣(200.43毫克)·磷(1414.29毫克)·鈉(11086.80毫克)·鎂(219.02毫克)·鐵(30.09毫克)·鋅(15.72毫克)·硒(132.92微克)·銅(2.38毫克)·錳(1.91毫克)·鉀(2534.99毫克)·碘(38.32微克)·維生素B6(0.01毫克)·泛酸(0.03毫克)·葉酸(7.44微克)·維生素K(0.56微克)·膽固醇(989.25毫克)
