綠柳兔絲

兔肉無味，與雞烹，有雞味，與豬肉烹，有豬肉味。此菜切絲，與火腿、鮮筍、香菇、韭黃合烹，其味清鮮，芳香撲鼻。

（主料輔料）

淨兔肉………200克蒜泥……………l克
熟瘦火腿………25克薑絲……………1克
熟鮮筍肉……2oo克精鹽…………1.5克
水發香菇………25克白糖……………1克
韭黃……………50克胡椒粉………0.1克
雞蛋清…………10克深色醬油……7.5克
千米冬粉………15克薑汁酒…………5克
青紅辣椒………25克紹酒……………10克
淨檸檬葉………15克濕澱粉…………15克
碳酸氫鈉……1.5克（約耗25克）
熒湯……………35克熟豬油………500克
芝麻油…………l克（約耗50克）
花生油………500克

（烹製方法）

1.兔肉切成中絲。火腿、辣椒、筍也分別切成中絲。檸檬葉切成細絲（越細越好）。韭黃切成約4厘米長的段。
2。將清水15克和薑汁酒、碳酸氫鈉放在碗中，溶解後拌人兔肉絲，醃約20分鐘，先用雞蛋清、後用濕澱粉5克拌勻。
3.將芡湯、白糖、醬油、芝麻油、胡椒粉和濕澱粉10克兌成交汁。
4.炒鍋用中火燒熱，下沸水500克及精鹽1.5克，放人筍絲悼約1分鐘，到人漏勺，用潔淨毛巾吸乾水分。
5.炒鍋用旺火燒熱，下人花生油，燒至四成熱，放於米粉絲炸至酥脆，撈出，把油倒人油盆，鍋內下熟豬油，燒至三成熱，放人兔肉絲過油至剛熟，倒人笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、姜爆至有香味時，加入筍絲、菇絲、辣椒絲、兔肉絲、烹紹酒，放人韭黃炒勻，用芡汁勾芡，最後淋熟豬油25克，炒勻上盤。把火腿絲、檸檬葉絲撒在上面，用炸米冬粉圍邊即成。

（風味特點）

兔肉含蛋白質多、脂肪少、膽固醇低，並有多種維生素和卵磷脂的成分，易消化，是肥胖症老年人和高血壓、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。且有美容、減肥作用，在國外深受年青女子歡迎。此品成條絲狀，紅、黃、白、綠、褐諸色相錯，對比和諧。嫩、爽、脆皆備，甘、香、鮮俱全。四季宜用。