基本資料
素烤鴨類別：素食食譜 骨質疏鬆食譜 小兒佝僂病食譜 更年期食譜 青少年食譜
工藝：烤
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：鴨皮紅潤油亮，裡層的豆腐衣白似鴨肉。表層酥脆濃香，裡層柔軟有味。
調料：醬油5克 白砂糖5克 鹽3克 味素1克 花生油25克
烹飪方法
素烤鴨1. 豆腐衣(油皮)用濕布包後軟化，攤開，灑上一些用鹽和味素化開的水，使之著味；
2. 水發香菇洗淨切成絲；
3. 京冬菜也洗淨；
4. 鐵鍋上火，加油，燒熱後放入香菇、京冬菜煸炒，隨後加醬油、糖及少量湯調味，煸炒到湯汁基本收乾後，盛出；
5. 把豆腐衣攤平，在一端放上餡心，然後折起兩頭，翻滾包捲成6 厘米寬、1 厘米厚的長條，封口處塗些澱粉粘合；
6. 鐵鍋上火，加油滑過後留油，燒熱，放入素鴨條油煎，至兩面到顏色深紅如烤鴨皮時，撈出；
7. 煎脆上色的腐衣改刀裝盤，拼裝成橋面上席。
製作提示
素烤鴨1. 豆腐衣要選新鮮的，不能有耗味，或有霉蛀的，灑鮮鹹味水勿太多，防止過分軟爛難以包卷餡料；
2. 餡料炒制調料應輕些，甜味應稍大些；
3. 腐衣包卷時，儘可能多包裹幾層，故餡心勿太多；
4. 油煎時火應略旺一些，因內部已熟，油煎旨在使腐衣上色變脆，油溫不高的話有可能使表層腐衣過於韌軟，咀嚼不快；
5. 因有過油煎制過程，需準備花生油200克。
歷史文化
1. 素烤鴨不是鴨，但它具有烤鴨的外表，且十分相象，不經點明，一般人還難以分辨。因此此菜一直是素菜館頗為得意的佳作。烤鴨色澤棕紅油亮，而豆腐衣經油煎後也具有這種特色。素烤鴨還包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆軟帶韌質感，又有香嫩軟柔的內里，質味皆佳。
2. 京冬菜即大白菜製成的乾菜，還具有一種特殊的清香味。
營養分析
素烤鴨油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；
適合人群
素烤鴨油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
香菇油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
營養成分
能量2126.08千卡 蛋白質220.58克 脂肪117.88克 碳水化合物96.72克 葉酸67.5微克 膳食纖維51.01克 維生素A201.5微克 胡蘿蔔素1200微克 硫胺素1毫克 核黃素1.21毫克 煙酸14.88毫克 維生素C2.5毫克 維生素E197.04毫克 鈣1141.46毫克 磷2200.39毫克 鉀4200.81毫克 鈉8813.48毫克 碘20.12微克 鎂798.08毫克 鐵64.68毫克 鋅21.78毫克 硒14.01微克 銅5.37毫克 錳14.39毫克
