［主料輔料】
鮮狗肉...l250 克青蒜.....25 克
附片.....10 克
乾紅椒....5 個
當歸.....10 克
醬油.....30 克
桂皮....2.5 克
味素....0.5 克
紹酒.....50 克
精鹽.....2 克
薑片.....15 克
熟豬油...100 克
蔥結.....10 克
（烹製方法）
1. 將狗肉刮洗乾淨，砍成3 厘米見方的塊，下冷水鍋燒開撈出，再用清
水洗2 次，瀝去水。將青蒜切成3 厘米長的段，附片、當歸、桂皮清洗乾淨。
2. 炒鍋置旺火上，放人熟豬油燒至八成熱，下狗肉煸炒3 分鐘，再烹人
紹酒，加醬油、精鹽，繼續煸炒，收乾水，使作料人味。
3. 取大瓦缽1 只，用竹運算元墊底，放人狗肉，加入桂皮、附片、當歸、
蔥結、薑片、紅於椒、冷水600 克，蓋上瓷盤，先用中火煨，後移至小火上
煨2 小時即爛。然後，去掉桂皮、蔥結，薑片、紅於椒，將狗肉倒人炒鍋，
加味素，青蒜燒開，盛人盤中即成。
（工藝關鍵）
1. 狗肉以黃大為上品，黑大。白大次之。必須先過水，血污去淨，香而
下膻。
2. 油煸狗肉時。烹汁後一定要收乾水分，使狗肉人味。
3. 湘菜紅煨，桂皮與於紅椒必不可少。
4. 文火饅，汁濃油亮，廚稱“自來芡”者，方為上品。
［風味特點】
《日華子本草》日：“補胃氣，壯陽道，暖腰膝，益氣力”，有補中益氣、溫腎助陽之功。此菜以紅煨法烹
制，肉色醬紅，質地柔軟，湯汁稠濃，味道香辣，是湖南冬令名饌。
