製作方法一
【原料】
主料 水發魚肚600克。調料 蚝油50克,雞湯300克,濕澱粉10克,醬油30克,料酒30克,胡椒粉少許鹽3克,味素3克,蔥末3克,薑末2克。
【製作過程】
(1) 先將魚肚用開水文火煮,見飲後,用涼水浸泡。如此反覆加工數次視魚肚膠質及其腥味除淨為標準。然後再用涼水泡24小時,魚肚即爽滑雪白,這就是魚肚的水發法。 (2) 將發好的魚肚世成塊,用料酒、蔥末、薑末及雞湯適量,在文火上煨好,控出原湯。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上燒熱,下入魚肚,再下入雞湯、醬油、味素、鹽、胡椒粉等,出勺上盤前再加入稠稀的濕澱粉芡即成。
製作方法二
製作材料
水發廣肚..750克 豬油.....75克
香菇.....30克 雞油.....50克
冬筍片....30克 醬油.....50克
豌豆.....20克 糖色.....25克
去皮荸薺...20克 味素.....3克
蔥段.....10克 料酒.....15克
薑片.....10克 鹽......5克
花椒....1.5克 鮮湯....400克
烹製方法
1.將加工好的廣肚,片成.. 6厘米長的坡刀大片,同配菜片一起用開湯氽透撈出,潷淨水分。
2.將鍋放火上,擦淨,添入豬油和雞油。油熱時,將蔥段、薑片、花椒下鍋炸黃撈出,隨將廣肚同配菜下鍋煽炒,加入醬油、糖色、味素、料酒、鹽、鮮湯,用勺攪勻,收汁燒制。至汁濃菜紅時,嘗好味道,勾入大流水芡,起鍋盛在扒盤內,即成。
工藝關鍵
紅扒萊式,不可加醬油過多,以糖色增紅,色味皆佳。
風味特點
此菜為“汴梁十二扒”之十,色澤柿黃,汁濃菜爛,是汴京傳統,常用作大宴頭菜。