紅扒魚肚

紅扒魚肚

紅扒魚肚是一道名菜,屬於粵菜系或豫菜系。主要食材有水發魚肚 蚝油,雞湯,濕澱粉。

製作方法一

紅扒魚肚 紅扒魚肚

【原料】

主料 水發魚肚600克。調料 蚝油50克,雞湯300克,濕澱粉10克,醬油30克,料酒30克,胡椒粉少許鹽3克,味素3克,蔥末3克,薑末2克。

【製作過程】

(1) 先將魚肚用開水文火煮,見飲後,用涼水浸泡。如此反覆加工數次視魚肚膠質及其腥味除淨為標準。然後再用涼水泡24小時,魚肚即爽滑雪白,這就是魚肚的水發法。 (2) 將發好的魚肚世成塊,用料酒、蔥末、薑末及雞湯適量,在文火上煨好,控出原湯。 (3) 炒勺倒入蚝油,在旺火上燒熱,下入魚肚,再下入雞湯、醬油、味素、鹽、胡椒粉等,出勺上盤前再加入稠稀的濕澱粉芡即成。

製作方法二

製作材料

水發廣肚..750克 豬油.....75克

香菇.....30克 雞油.....50克

冬筍片....30克 醬油.....50克

豌豆.....20克 糖色.....25克

去皮荸薺...20克 味素.....3克

蔥段.....10克 料酒.....15克

薑片.....10克 鹽......5克

花椒....1.5克 鮮湯....400克

烹製方法

1.將加工好的廣肚,片成.. 6厘米長的坡刀大片,同配菜片一起用開湯氽透撈出,潷淨水分。

2.將鍋放火上,擦淨,添入豬油和雞油。油熱時,將蔥段、薑片、花椒下鍋炸黃撈出,隨將廣肚同配菜下鍋煽炒,加入醬油、糖色、味素、料酒、鹽、鮮湯,用勺攪勻,收汁燒制。至汁濃菜紅時,嘗好味道,勾入大流水芡,起鍋盛在扒盤內,即成。

工藝關鍵

紅扒萊式,不可加醬油過多,以糖色增紅,色味皆佳。

風味特點

此菜為“汴梁十二扒”之十,色澤柿黃,汁濃菜爛,是汴京傳統,常用作大宴頭菜。

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