紅扒鯊魚頭

薑片.....10克 水香菇....50克 冬筍.....50克

（主料輔料）
水發鯊魚頭....1000克 蔥段.....10克
薑片.....10克 豬油....100克
水香菇....50克 醬油.....50克
冬筍.....50克 鹽......10克
走馬色....25克 味素.....3克
鮮湯....400克 料酒.....15克
（烹製方法）
（烹製方法）
1.4厘米長條，放沸湯內氽透撈出。鍋墊放在扒盤上，冬筍片橫搭三角，香菇放在中間，魚頭徘在冬筍香菇上邊，排成圓形，當中較高一些，用盤扣住。
2.將炒鍋放火上，放入豬油，油熱時，將蔥段、薑片放入。炸黃撈出，兌人鮮湯和醬油、料酒、鹽、味素、走馬色，見湯呈紅黃色，用手托住鍋墊，放在鍋內。汁沸時，移在微火上扒制，約.. 20分鐘，見湯發紅，汁濃時，去掉盤，用漏勺托住鍋墊，將魚頭合在扒盤內，余汁，嘗好味道，勾入大流水芡，澆在魚頭上，即成。
〔風味特點〕
1.河南二扒，聲名遠，魚翅、魚唇、魚皮、魚肚、魚頭、肘子皆有白扒、紅扒菜式，為河南人所喜聞樂見，數百年來流傳不廢。
2.此菜為“汴梁十二扒”之八，色紅髮亮，汁濃味鮮，與“白扒鯊魚頭”為姊妹菜，是河南傳統名饌。
〔工藝關鍵〕
紅扒菜式，除用醬油外，炒好糖色是關鍵，醬油不可過量，以免色黑味苦。