基本信息
作 者：劉永樂 著 劉永樂 編叢 書 名：“十一五”國家重點圖書出版規劃項目，服務三農·農產品深加工
內容簡介
《稻穀及其製品加工技術》共分八章，全面介紹了國內外稻穀加工的現狀與發展趨勢，稻穀的基本性質，稻穀的加工技術，強化大米的加工技術，胚芽米的加工技術，米糠的加工技術，大米澱粉的加工技術，大米蛋白的加工技術，糙米的加工技術。
作者簡介
劉永樂，1962年12月生，教授，長沙理工大學食品科學與工程學科帶頭人，食品與發酵工程研究所所長。主要社會兼職：湖南省食品科學技術學會副理事長、湖南省生物化學與分子生物學理事，湖南省食品安全委員會食品安全專家等。主要從事食品科學與工程和生物工程的教學與科研的工作，研究方向為食品生物技術與農副產品加工。
主要研究課題
稻米深加工技術研究與開發（國家科技部課題）；湖南大宗農產品深加工（國家科技部課題）；稻米綠色供應鏈技術創新與設備研製（“863”重點項目課題）。
目錄
緒論
一、我國稻穀加工業的概況
二、我國稻穀加工業的發展重點
三、稻穀精、深加工技術的發展前景展望
四、世界稻谷加工業的發展趨勢
第一章 稻穀與大米的基本性質
第一節 概述
一、稻穀的分類
二、稻穀的籽粒結構
三、稻穀質量的鑑別
第二節 稻穀的特性
一、稻穀的物理特性
二、稻穀的穀殼率、出糙率、出米率
三、稻穀的化學特性
四、稻穀的營養特性
第三節 糙米的品質
一、糙米籽粒的胚乳結構
二、爆腰率、糙米出白率
第四節 大米的品質
一、大米的分類和質量標準
二、大米的感官品質
三、大米的營養品質
四、大米的蒸煮和食用品質
五、大米的風味品質
六、大米的衛生品質
七、大米的儲藏品質
第二章 稻穀加工技術
第一節 概述
一、稻穀的加工層次
二、稻穀精加工及其製品的發展趨勢
第二節 稻穀常規加工技術
一、稻穀的清理
二、礱穀及礱下物分離
三、碾米及成品整理
第三節 稻穀精加工技術
一、免淘米
二、配製米
三、蒸穀米
第四節 方便米飯加工技術
一、概述
二、α化米飯
三、蒸煮袋米飯
四、膨化米飯
五、冷凍米飯
六、無菌包裝米飯
七、罐頭米飯
八、冷凍乾燥米飯
第三章 米粉加工技術
第一節 概述
一、米粉的起源
二、米粉的分類
三、米粉的特點
四、米粉加工存在的問題
五、米粉的發展趨勢
第二節 米粉加工的理論基礎
一、澱粉的糊化
二、澱粉的凝膠
三、澱粉的回生
第三節 米粉製品加工技術
一、直條米粉
二、波紋米粉
三、粿條
四、方便粿條
五、發酵米粉
六、保鮮濕米粉
七、速凍米粉
八、即食過橋米線
九、自熟方便米粉
第四章 胚芽米及其製品加工技術
第一節 概述
一、胚芽米的起源
二、胚芽米的營養成分
第二節 胚芽米的營養價值和生理功效
一、胚芽米的營養價值
二、胚芽米的生理功效
第三節 胚芽米及其製品加工技術
一、胚芽米
二、大米胚芽飲料
三、大米胚芽
第五章 營養強化大米加工技術
第一節 概述
一、營養強化大米發展簡史
二、大米營養強化的原因
三、大米營養強化的目的
四、營養強化大米的分類
五、大米營養強化的發展前景
第二節 大米營養強化的標準和原則
一、大米營養強化的標準
二、大米營養強化的原則
三、大米營養強化的質量要求
四、大米營養強化的途徑
第三節 大米營養強化劑的種類
一、維生素類
二、胺基酸類
三、礦物質類
第四節 營養強化大米加工技術
一、浸吸營養強化法
二、塗膜營養強化法
三、離心噴塗營養強化法
四、混合營養強化法
五、分步營養強化法
第六章 糙米及其製品加工技術
第一節 糙米的流通與保鮮
一、糙米的流通
二、糙米的保鮮
第二節 糙米的調質
一、糙米調質的起源
二、糙米調質的目的
三、糙米調質的機理
四、糙米調質的工藝
五、糙米調質的發展
六、糙米調質在我國的套用
第三節 糙米及其製品加工技術
一、發芽糙米
二、發芽糙米片
三、速食糙米粉
四、發芽糙米飲料
五、糙米飲料
第七章 大米澱粉及其製品加工技術
第一節 概述
一、大米澱粉的形態
二、大米澱粉的結構
三、大米澱粉的分類
第二節 大米澱粉的性質和發展趨勢
一、大米澱粉的性質
二、大米澱粉的發展趨勢
第三節 大米澱粉及其製品加工技術
一、大米澱粉
二、大米多孔澱粉
三、大米抗性澱粉
第八章 大米蛋白及其製品加工技術
第一節 大米蛋白的分布和組成
一、大米中蛋白的分布
二、大米蛋白的組成
第二節 大米蛋白及其製品加工技術
一、大米蛋白
二、米糟蛋白粉
三、大米蛋白飲料
四、米糠蛋白
五、高蛋白粉
第九章 米糠及其製品加工技術
第一節 概述
一、米糠的組成
二、米糠的分類
三、米糠的營養價值
四、米糠的生理功效
五、國內米糠的加工利用現狀
六、國外米糠的加工利用現狀
第二節 米糠的穩定化技術
一、米糠不穩定的原因
二、穩定米糠的方法
第三節 米糠製品加工技術
一、米糠油
二、肌醇
三、米糠多糖
四、植酸鈣
五、谷維素
六、米糠白酒
七、米糠營養飲料
八、米糠營養片
九、米糠乳酸飲料
十、二十八烷醇
十一、可溶性米糠營養素
十二、米糠膳食纖維
參考文獻
前言
俗話說：民以食為天，國以糧為本。大米是世界上最主要的糧食之一，是世界上約1/2人口的主要食糧。我國是世界上的“大米王國”，年產量占世界大米年總產量的30%以上。稻穀是我國最重要的糧食資源，全國有60%以上的人口以稻穀加工製品——大米為主食，大米對我國人民的重要性不言而喻。
隨著我國國民經濟的發展和人民生活水平的提高，對主食大米的質量要求也在不斷地提高，不僅要求吃得飽，還要求吃得好，吃得有營養。儘管我國稻穀的加工歷史很悠久，但在工藝和技術上與世界上稻穀及其製品加工水平一流的日本和瑞士相比，還存在較大差距。
為了適應糧食加工業迅速發展的需要，進一步普及稻穀加工技術，幫助讀者了解稻穀加工中的種種技術，作者感到有必要編寫一本較全面而又適用的稻穀及其製品加工技術方面的書籍。另外，稻米綠色供應鏈是現代農業技術領域的重要組成部分，也是國家高技術研究發展計畫的一部分，我們有幸參加了這些課題的相關研究工作，從中受益匪淺，在進行這一系列科研的同時，我們也願將自己的科研成果向大家作一匯報。為此，作者以多年從事稻穀科研、生產、教學等工作為基礎，同時大量蒐集、綜合整理國內外相關資料，完成此書的編寫。
