原料
原料：豬五花肉500克，紹酒25克，水發自目魚肉50克，醬油50克，永定菜乾75克，豬骨湯250克，蒜瓣15克，熟豬油1000克，濕澱粉7.5克，白糖25克（約耗15克）
做法
做工：
1.豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2.菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3.將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
4.炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
注意：大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
風味特點：
1.“菜乾”系福建永定縣的特產，其製作技術已有400年歷史，聞名省內和南洋一帶。閩西連城番薯乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬肚乾、明溪肉脯乾、寧化辣椒乾（另有一說、閩西八大幹中有明溪紅菇乾、永安和漳平筍乾），號“八大幹”，菜乾是其中之一。
2.永定菜乾選用鮮嫩芥菜，經七蒸七曬精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜乾與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。
