益豐和

益豐和

相傳明末清初,一移民在入蜀途中,其賴以充飢之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄,遂置於田埂晾乾就以鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,餘味悠長,其後竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初起源。

益豐和益豐和

文化起源

康熙年間(1662年),福建永定縣翠享村人陳逸仙遷徙至郫邑定居,開始經營起以農副產品為原料的手工釀造製品。至嘉慶9年(1804年),陳家人辦起了“順天號”醬園,現制現賣的鹽制佐餐品中就有郫縣豆瓣的雛形——鹽漬鮮紅細辣椒。鹹豐年間,陳家後人陳守信(號“益謙”),在“順天”醬園的基礎上設立“益豐和號”醬園,味辣味重的鹽漬辣椒一下子火起來,逐步發展到用陶製水缸儲存,研發了加入蠶豆和麵粉經幾次自然發酵的方法,郫縣豆瓣由此誕生。到光緒年間,豆瓣年產量已達三四萬斤。
1949年,“益豐和號”傳到了第四代傳人陳述予手中。1953年,“益豐和號”與另一家豆瓣作坊“元豐源號”實現公私合營,成為如今的郫縣豆瓣廠,郫縣豆瓣進入又一個快速發展期。
2007年12月18日,90歲高齡的郫縣陳述予老人在壽宴上了卻了一樁心事:身為郫縣豆瓣“活化石”——“益豐和號”第四代傳人的他,破除祖輩延續的“家規”,將整理出的7頁郫縣豆瓣製作秘方手稿,鄭重交給了通過長達4年人品考核期的“外人”吳國先。。正籌建郫縣豆瓣博物館的吳國先表示,將把秘方手稿轉贈給博物館,作為2000多件反映古蜀文化和郫縣豆瓣淵源史料文物中的核心內容之一。

郫縣豆瓣來歷

相傳明末清初,一移民在入蜀途中,其賴以充飢之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄,遂置於田埂晾乾就以鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,餘味悠長,其後竟以此為生。此概為郫縣豆瓣之最初起源。
編輯本段郫縣豆瓣的歷史
清康熙年間(公元1688年),後人承傳此道,於郫縣開設作坊取本地區原料與清水,以此法大量生產豆瓣,漸成氣候,“郫縣豆瓣”亦始得名.其間清鹹豐年間創立“益豐和”,清光緒年間創立“元豐源”,“道生昌”、“三義公”、“德豐圓”、“合浦圓″等店號。“益豐和”、“元豐源”豆瓣自成特色,幾經發展,“益豐和”、“元豐源”的兩家醬園,規模逐漸形成,在郫縣形成鼎立之勢。
民國初年,郫縣豆瓣的生產已成相當規模,並籍以郫縣所產之大煙遠銷各地,東經成渝沿江而下至湘鄂,南轉宜賓行銷雲貴,西由雅安銷至康藏,北取道廣元銷往陝甘。外地來郫煙販均爭購豆瓣以返鄉饋贈友鄰親朋,從此,鄲縣豆瓣名聲遠揚。民國四年,四川軍政府犒軍西藏。於郫縣兩大醬園備訂購“郫縣豆瓣”三四萬斤。貨至駐軍,軍士去荷葉、油紙,視之鮮亮如昨,嘗之味美無比,深得官兵讚譽。軍政府特此傳令嘉獎並贈獎牌以資鼓勵,“郫縣豆瓣”由此名聲大噪。
時至今日,“郫縣豆瓣”已愈三百年歷史,世事滄桑,時移俗易。多少傳統之文化風俗和土特名產早已隨風而逝,而唯“郫縣豆瓣”延續至今,此乃川人之大幸也。
編輯本段郫縣豆瓣特點
其用料考究,精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優質麵粉、精製食用鹽為原料,通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣,醬脂香濃郁,紅褐油潤有光澤,辣而不燥,粘稠適度,回味醇厚悠長的特點。
是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點,是川味食譜中常用的調味佳品,有“川菜靈魂”之稱。

製作工藝

配料:鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、麵粉等。
製作方法蠶豆經脫殼,浸泡,接種,制曲,撒鹽水等工序後,加入辣椒再入池發酵近1年;然後經過消毒,與各種輔料按比例進行配製,方為成品豆瓣醬。
特點:紅褐色、略油潤有光澤、有獨特的醬酯香和辣香、味鮮辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠適度、回味較長。
編輯本段郫縣豆瓣的作用
郫縣豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫縣最著名的特產,是烹調川菜的必備調料,在晚飯界被譽為“川菜之魂”。特別是郫縣豆瓣烹製的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“魚香茄子”等,具有濃郁的四川風味,被公認為是川菜家常味中的代表
豆瓣的運用主要是在製作川菜的時候,沒有豆瓣製作的川菜就不是正宗的川菜,無論是在色彩上面還是在味道方面,都將受到影響。其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.
編輯本段郫縣豆瓣功效
豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素,可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食慾。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功,同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂,並含有豐富的膽鹼,有健腦作用,可增強記憶力。此外,豆瓣醬也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
每次30克左右。一次不可多食,以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高,所以炒菜放鹽要適量。
優質豆瓣醬大都為經褐色,光澤油潤、瓣粒整齊、黏稠適度。豆瓣醬可用塑膠袋或瓶裝,置陰涼通風處保存,保質期約為1年

品牌文化

“鵑城牌”郫縣豆瓣、“老吉師牌”郫縣豆瓣、“郫筒牌”郫縣豆瓣、“兆豐牌”郫縣豆瓣、“川郫牌”郫縣豆瓣等品牌
“鵑城牌”郫縣豆瓣在歷次國家、部省評選中,都以其上乘質量,獨特的地方風味而傾倒評審並多次獲獎,中國八大菜系的美食專家都對其美譽有佳,尤其是川菜名家都對“鵑城牌”郫縣豆瓣尤其鍾情。它不僅暢銷國內各大中城市,還遠銷日本、香港、泰國、南斯拉夫、美國等世界兩百多個國家和地區。
據了解,被稱為“川菜之魂”的“郫縣豆瓣”產於中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉鎮,已有300年歷史。日前從郫縣食品工業協會獲悉,2006年獲準使用“郫縣豆瓣”證明商標的企業名單公布,郫縣境內100多家豆瓣企業取得了使用“郫縣豆瓣”證明商標資格。“郫縣豆瓣”產業已成為郫縣食品工業的支柱,2005年銷售額達8億元,產品遠銷全國及美國、日本、加拿大等國。

http://baike.baidu.com/view/244359.htm

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