簡介
“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題，已越來越受到普通百姓的關注。怎樣吃得放心、如何吃出健康，這是關係著每個家庭的幸福乃至每個人生命安全的大事。本書以問答的形式介紹了食品的基本營養知識，飲水衛生，食品的採購、運輸、製作、包裝、貯存、食品添加劑等環節的安全與衛生，以及食品從業人員衛生要求，常見食物中毒、人畜共患疾病的防治，食品衛生管理、監督和食品衛生法規等。本書內容豐富，通俗易懂，科學實用，可作為飯店廚師、機關和學校食堂管理人員的培訓教材，也是普通百姓家庭健康生活的必備工具書。
目錄
第一章 基本營養知識
百姓食品安全指南1．什麼是轉基因食品
2．轉基因食品是安全食品嗎
3．什麼是輻照食品
4．人體需要的營養成分有幾類
5．什麼是糖類?是怎樣被消化吸收的
6．糖類有哪些生理功能
7．糖類的主要來源是什麼?常見食物含糖量是多少
8．一般的糖與水果中的糖有什麼區別
9．什麼是脂肪?脂肪有什麼功能
10．什麼是蛋白質?它由什麼組成
11．蛋白質有哪些來源?它的營養價值如何
12．蛋白質的營養功能
13．如何準確評價蛋白質的營養價值
14．怎樣衡量膳食蛋白質營養功能
15．常見食物的蛋白質含量是多少
16．維生素分幾類?各有什麼作用
17．主要的幾種維生素來源，供給量是多少
18．幾種主要維生素缺乏時的主要症狀?如何進行膳食治療
19．人體所需無機鹽的來源．多少量合適
20．無機鹽對人體有什麼作用?常見食品中的鈣、磷、鐵含量是多少
21．什麼食物中含碘量較多
22．碘對人體有何作用?缺乏時有什麼症狀?怎樣補充碘
23．鋅對人體有何作用?什麼食物含鋅量較多
24．什麼是黃色食品
25．什麼是黑色食品
26．什麼是綠色食品
27．什麼是紅色食品
28．什麼是白色食品
29．什麼是鹼性食品和酸性食品
30．什麼是無公害農產品
31．什麼是有機食品曼
32．什麼是功能性食品
33．什麼是強化食品
34．食品與腫瘤發生的關係
35．為什麼部隊要求每人每天吃一個蛋
36．早吃好，中吃飽，晚吃少是否科學
37．為什麼提倡每人一天一杯牛奶
38．什麼是健康飲食的準則
39．合理營養應具備幾個條件7如何做到合理營養
40．什麼是平衡膳食寶塔
41．糖尿病病人膳食原則和目的有哪些
42．冠心病病人在膳食上應注意什麼
43．什麼是健康“4+1”工程
44．哪些食品是世界衛生組織“通緝”的十大垃圾食品
45．什麼是熱卡?怎樣計算日常生活及運動動作熱量消耗
第二章 飲水衛生
1．水對人體有什麼作用
2．地球上天然水怎樣分類?人類對水有何要求
3．什麼是水的總硬度
4．怎樣區分水的軟硬度
5．高硬度水和軟水對人體有什麼危害
6．飲用水對酸鹼度有何要求
7．廢水分類有哪幾種
8．水與生物地球化學性疾病有何關係
9．常喝純淨水好不好
10．血吸蟲病流行地區給水衛生有何要求
11．船員飲用水的衛生要求有幾項
12．船艇接受淡水時的衛生措施有哪些
13．使用船艇淡水櫃有哪些衛生要求
14．怎樣加強船艇給水系統和器材的衛生管理
15．海水淡化時有什麼衛生要求
16．在緊急情況下是否可以飲用海水
17．如何對野外飲用水進行淨化處理
18．在水源緊缺、環境險惡的情況下，如何合理安排飲用水
19．在野外條件下．沒有可靠的飲用水．又無檢驗設備時，如何鑑別水質的好壞
20．特殊條件下，如何對海水進行淡化處理
第三章 食品的採購與運輸
1．怎樣選擇合格的大米
2．什麼是陳舊糧?陳舊糧對人體有佰危害
3．麵粉是否越白越好
4．粗雜糧包括哪些?它們在飲食中有什麼優勢
5．怎樣選購罐頭
6．什麼是“潲水油”、“黑油(地溝油)”?對人體有何危害
7．壓榨油和浸出油有什麼區別
8．怎樣辨別母豬肉
9．什麼是紅肉
10．什麼是白條肉
11．怎樣鑑別注水肉
12．什麼是瘦肉精?它有什麼危害
13．怎樣預防“瘦肉精”中毒
14．合格的生肉類應具備哪些標準
15．什麼樣的魚是新鮮的
16．怎樣選購合格衛生的禽類
17．怎樣挑選合格的雞蛋
18．什麼是還原奶(復原奶)?它和鮮奶有什麼區別
19．怎樣鑑別奶粉
20．黃花菜是乾的好，還是鮮的好
21．怎樣鑑別粉條的好壞
22．怎樣鑑別黑木耳及銀耳的優劣
23．怎樣減少蔬菜的農藥殘留量
24．鹽分哪幾種
25．怎樣選購食醋和醬油
26．什麼是QS標誌食品
27．怎樣解讀食品生產許可證編號
28．如何做好所採購的食品運輸途中的衛生
29．蔬菜十三鮮是哪幾種
30．九種香甜可口水果是哪幾種
31．為什麼要少吃十種“垃圾”食品
32．無根豆芽能否食用
第四章 食品的容器、包裝材料與衛生
1．食品容器是指什麼
2．食品包裝材料指哪些
3．食品包裝材料的衛生學特徵分幾類
4．食品包裝材料對食品污染的途徑和種類有哪些
5．食品容器的衛生要求和標準包括哪些內容
6．鋁製容器如何使用保養
7．有毒塑膠袋的鑑別方法有哪些
8．托盤的衛生要求有哪些
9．對碗、碟、筷、勺、杯有何衛生要求
10．怎樣選購保鮮膜
第五章 食品的變質與保藏
1．什麼是食品的腐敗變質
2．食品為什麼要在10℃以下冷藏
3．食品為什麼會腐爛變質
4．怎樣防止食品腐敗變質
5．大腸茵群檢驗對食品衛生學的要求有哪些
6．腐敗變質食品對身體有哪些危害7有何處理原則．
7．剩餘飯菜的處理原則有哪些
8．怎樣使用冰櫃、冰櫃
9．冰櫃、冰櫃的消毒包括哪些內容
10．常溫下放置2小時的熟食是否要加熱食用
11．米、面存放的要求有哪些
12．肉類食品存放有何要求
13．奶製品的購買存放有何要求
14．糕點、糖果的存放有什麼要求
第六章 食品的污染與控制
1．什麼是食品污染
2．食品污染的途徑有哪些
3．食品污染對人體有哪些危害
4．什麼是“三致毒性”
5．污染食品的有害物質主要有哪幾種
6．如何控制生物性食品污染
7．如何控制化學性食品污染
8．什麼是二■英，其毒性及預防措施如何
9．怎樣控制食品放射性污染
10．餐具、廚具常用的消毒方法有哪些
11．煮沸消毒在方法和時間上有什麼規定
12．藥物消毒在方法和濃度上有什麼規定
13．飲食衛生管理中的“四不”制度是什麼
14．飲食用具實行“四過關”指的是什麼
15．分餐制的優越性體現在哪裡
16．什麼是巴氏消毒法
第七章 食品添加劑
1．什麼是食品添加劑
2．食品添加劑的作用體現在哪些方面
3．食品添加劑分幾類?包括有哪些
4．什麼是漂白劑
5．什麼是甜味劑
6．什麼是食品著色劑?天然色素與人工合成色素有何區別
7．什麼是防腐劑
8．什麼是孔雀石綠?有何危害
9．什麼是食品香料、香精
10．什麼是酵母?怎樣使用它
11．什麼是“老面”
12．什麼是食品營養強化劑?為什麼要使用
13．食品添加劑的衛生標準是什麼
第八章 食品製作場地、環境與衛生
1．怎樣選擇食堂及食品製作場所
2．怎樣確定廚房及餐廳的面積大小
3．食堂為何要具備“生進熟出”一條龍
4．食堂內設幾個區域
5．食堂各區域應符合哪些衛生要求
6．食堂衛生管理有哪些衛生要求
7．常用的消毒方法有哪些
8．蒼蠅對食品衛生影響有哪些
9．滅蠅常用的方法有哪些
10．蟑螂對食品的影響有哪些
11．如何殺滅蟑螂
12．老鼠對食品衛生的影響有哪些
13．怎樣防治老鼠
第九章 食品製作工具的衛生
1．食品製作工具包括哪幾類
2．食品製作過程中有哪些污染途徑
3．對食品製作工具有哪些衛生要求
4．對絞肉機有何衛生要求
5．對絞面機有何衛生要求
6．對菜刀、砧板有何衛生要求
7．對面板有何衛生要求
8．對籠屜、屜布有何衛生要求
9．半成品及成品存放時有哪些衛生要求
第十章 食品從業人員衛生要求
1．食品從業人員應具備哪些衛生素質
2．食品從業人員為什麼每年必須兩次健康體檢
3．患有哪些疾病的人員不能從事餐飲工作
4．從事食品工作人員為什麼要經衛生知識培訓後才能上崗
5．從事食品工作人員為什麼要辦理健康證明
6．從事食品工作人員要養成哪些衛生習慣
7．從事食品工作人員為什麼要做到“三勤一經常”
8．從事食品工作人員上崗時為什麼要穿工作服、戴口罩和帽子-
9．上班前怎樣洗手才合理
10．廚師應怎樣使用抹布
11．廚師在操作過程中怎樣嘗菜的味道
12．為什麼廚師在操作過程中禁止抽菸
第十一章 常見食物中毒與防治
1．什麼是食物中毒
2．食物中毒如何分類
3．食物中毒有何特點
4．食物中毒應如何處理
5．怎樣診斷食物中毒
6．什麼是細菌性食物中毒
7．怎樣預防副溶血性弧菌食物中毒
8．怎樣預防亞硝酸鹽食物中毒
9．什麼是丙烯醯胺?其毒性如何
10．怎樣預防丙烯醯胺慢性中毒
11．怎樣預防有機磷農藥中毒
12．怎樣預防磷化鋅中毒
13．怎樣預防霉變甘蔗中毒
14．怎樣預防毒蕈中毒
15．怎樣預防河豚中毒
16．什麼是生豆漿中毒
17．怎樣發現米豬肉
18．什麼是“臭米麵”中毒
19．什麼是毒芹菜中毒
20．怎樣預防鳳梨中毒
21．什麼是豬甲狀腺中毒
22．什麼是銅器食物中毒
23．怎樣預防發芽馬鈴薯中毒
24．怎樣預防豆角中毒
25．怎樣預防赤霉病麥和霉玉米中毒
26．怎樣預防黃麴黴毒素中毒
27．怎樣預防鮮黃花菜中毒
28．怎樣預防含氰苷植物中毒
第十二章 人畜共患疾病
1．什麼是禽流感
2．什麼是人禽流感
3．怎樣預防人禽流感
4．什麼是瘋牛病
5．什麼是豬鏈球菌
6．人感染豬鏈球菌有什麼症狀
7．怎樣預防豬鏈球菌病
8．危及人類食品安全的五大熱點是什麼
第十三章 食品衛生的管理與監督
1．什麼是食品衛生的管理
2．食品衛生管理的目的是什麼
3．食品衛生管理的原則是什麼
4．食品衛生“五四”制內容是什麼
5．食品衛生管理應重視哪些要點
6．食堂(餐廳)前廳的衛生要求
7．如何檢驗餐飲具消毒的質量
8．哪些行業要辦理衛生許可證
9．怎樣申請辦理衛生許可證
10．辦理衛生許可證之前應做哪些工作
11．衛生許可證怎樣進行年審
12．食品衛生的標準是什麼?有哪些內容
13．無衛生標準的食品的處理原則是什麼
14．食品用消毒劑、洗滌劑有何標準
15．什麼是食品衛生的監督
16．食品衛生監督的性質是什麼
17．食品衛生監督的意義是什麼
18．食品衛生監督性檢查應遵循哪些原則
19．食品衛生監督員執法工作的內容和注意事項有哪些
20．食物中毒的調查及證據收集主要包括哪些內容
21．食物污染的調查及證據收集包括哪些主要內容
22．食品衛生監督的種類是什麼
23．常規採樣的基本程式有哪些
24．怎樣保證食品採樣的樣品具有代表性
25．如何對檢驗結果進行評價
26．食品衛生行政控制的程式是什麼
27．怎樣進行衛生行政處罰
第十四章 食品衛生法規知識
1．《中華人民共和國食品衛生法》是哪年公布實施的?共多少章 多少條
2．頒布《中華人民共和國食品衛生法》的意義是什麼
3．制訂《中華人民共和國食品衛生法》的目的是什麼
4．《中華人民共和國食品衛生法》有什麼特點
5．《中華人民共和國食品衛生法》有哪些基本內容
6．《中華人民共和國食品衛生法》的適用範圍是什麼-
7．《中華人民共和國食品衛生法》中規定的食品指的是什麼
8．《中華人民共和國食品衛生法》對食品的基本衛生要求有哪些
9．《中華人民共和國食品衛生法》對食品從業人員的健康要求做了哪些規定
10．《中華人民共和國食品衛生法》規定了什麼樣的民事責任
11．《中華人民共和國食品衛生法》對刑事責任作了什麼規定
12．哪些違反《中華人民共和國食品衛生法》的行為應予以行政處罰
