馬鈴薯（Solanumtuberosum）俗稱土豆或洋山芋屬茄科，含龍葵素（solanine）致毒成分為茄鹼（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素是一種弱鹼性的甙生物鹼又名龍葵甙可溶於水遇醋酸極易分解，高熱煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性、並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
臨床表現
急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病火罐網。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有噁心、嘔吐、腹痛腹瀉等症狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者有昏迷及抽搐，最後因呼吸中樞麻痹而導致死亡健康搜尋。發現中毒後應立即用1∶5000高錳酸鉀或0．5％鞣酸或濃茶洗胃。補充液體糾正失水。呼吸困難時積極給氧和套用適量呼吸興奮劑呼吸中樞麻痹用人工呼吸機。未成熟青紫皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分，並浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透鶒，倒去湯汁才可食用在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變為無毒
內容
(1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵鹼是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵鹼較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量激增，人食人後可引起中毒。龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。
(3)中毒症狀：一般在進食後10分鐘至數小時出現症狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。
(4)急救與治療：食後立即催吐、洗胃、導瀉，對症治療。
(5)預防：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵鹼。
配圖
所屬分類
中毒理化因子和理化因子所致疾病
