白鹵鹹辣豬手

白鹵鹹辣豬手是一道可口的美食，主要原料有淨豬手、醬油、油鹽。1、淨豬手改刀成８厘米見方的塊，鍋入沸水，加入豬手大火煮2分鐘後撈出控水。2、放入白滷水中小火鹵約20分鐘至八成熟撈出。3、鍋入色拉油燒至80度，放入豬手小火浸炸約8分鐘至豬手錶皮起小泡時撈出。4、鍋里加熱紅油，放入椒鹽小火煸炒0.5分鐘加入香蔥段、蒜蓉、豬手、黃酒、乾辣椒、雞粉小火煸炒1.5分鐘即可出鍋裝盤。

道菜成菜口味、造型都不錯，在滷水的製作上是一個關鍵步驟。
原料：淨豬手8隻。
調料：太太樂精裝雞粉５克，黃酒８克，色拉油1.5千克，紅油30克，椒鹽15克，紅乾椒10隻，蒜蓉２克，香蔥段20克，白滷水1千克。
製作：1、淨豬手改刀成８厘米見方的塊，鍋入沸水，加入豬手大火煮2分鐘後撈出控水。
2、放入白滷水中小火鹵約20分鐘至八成熟撈出。
3、鍋入色拉油燒至80度，放入豬手小火浸炸約8分鐘至豬手錶皮起小泡時撈出。
4、鍋里加熱紅油，放入椒鹽小火煸炒0.5分鐘加入香蔥段、蒜蓉、豬手、黃酒、乾辣椒、雞粉小火煸炒1.5分鐘即可出鍋裝盤。
特點：鹹香帶辣、回味悠長。
註：白滷的製作過程:
1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味素適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 乾辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水　，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，套用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
(一)掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　
二，包好香料香料套用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。　
三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。　
四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，套用小火，避免大火沖釅湯汁。