簡介
鰱魚(Hypophthalmichthysmolitrix)又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，屬於鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚之一。鰱魚是典型的濾食性魚類，在魚苗階段主要吃浮遊動物，長達1.5厘米以上時逐漸轉為吃浮游植物，亦吃豆漿、豆渣粉、麩皮和米糠等，更喜吃人工微顆粒配合飼料。適宜在肥水中養殖。腸管長度約為體長的6-10倍。
白鰱在天然河流中可重達30-40公斤。在池養條件下，如果餌料充足的話，1齡魚可達到0.8公斤上下。
形態特徵
鰱魚習性
1．鰱魚屬中上層魚。春夏秋三季，絕大多數時間在水域的中上層遊動覓食，冬季則潛至深水越冬。
2．屬於典型的濾食性魚類。主要食物：鰱魚終生以浮游生物為食，在魚苗階段主要吃浮遊動物，長達1.5厘米以上時逐漸轉為吃浮游植物，並喜吃草魚的糞便和投放的雞、牛糞。亦吃豆漿、豆渣粉、麩皮和米糠等，更喜吃人工微顆粒配合飼料。對酸味食物很感興趣，對糟食也很有胃口。鰱魚的餌食有明顯的季節性。春秋除浮游生物外，還大量地吃腐屑類餌料；夏季水位越低，其攝食量越大；冬季越冬少吃少動。適宜在肥水中養殖。腸管長度約為體長的6-10倍。
白鰱4．性情活潑，喜歡跳躍，有逆流而上的習性，但行動不是很敏捷，比較笨拙。鰱魚喜肥水，個體相仿者常常聚集群游至水域的中上層，特別是水質較肥的明水區。
5．膽子小怕驚擾。當受到驚擾或碰到網線時，便紛紛跳出水面越網而逃。
草魚和鯉魚7．耐低氧能力極差，水中缺氧馬上浮頭，有的很快便死亡。
分布
鰱廣泛分布於亞洲東部，在我國各大水系，隨處可見。此魚生長快，從2齡到3齡，體重可由1公斤增至4公斤，最大個體可達40公斤。天然產量很高。同時，鰱的食物為浮游植物，因而成為飼養魚類的上等魚品，歷來被列入我國淡水養殖的“四大家魚”之一。
養殖
池塘選擇鰱魚
鰱魚屬於套養魚類，套養在主養鯉魚、鯽魚、草魚、團頭魴的池塘中，處於服從地位，它的池塘選擇與在所申請認證的上述主養魚類完全一致。
水質要求
鰱魚的水質要求與所申請認證的主養鯉魚完全一致。
苗種要求
苗种放養前須經檢驗、檢疫，選擇品質純正，健康無病，規格整齊。放養時間在5月中、下旬。
1．魚種培育
魚苗放養：5月中、下旬，池水溫穩定在18℃以上時，為適宜投放時間。投放鰱魚烏仔，投放密度為每平方米3-5尾。
白鰱養殖成魚養殖：魚種投放規格、密度，投放越冬魚種規格為100-200克/尾，放養密度為0.4-0.5尾/㎡。
鰱魚是套養魚類，以鯉魚出塘起捕時間為準。
2．越冬管理
越冬密度：壓塘成魚和魚種的越冬密度一般為0.3-0.6㎏/㎡。根據池塘條件可作適當調整。
越冬魚體要求：魚體應無病無傷，肥滿健壯。
越冬方法：越冬池塘應比較乾淨，保水性好，冰下水深保持在1.5米左右，分規格並塘：冰封前每公頃用90%晶體敵百蟲1.5-3.0公斤全池潑灑池水浮游植物量應保持在25-50mg/l。保持水面透光性，應及時掃除冰面上的積雪，打冰眼觀察水質及魚的活動情況。
魚病防治
1．在魚苗、魚種拉網、篩選、運輸過程中應操作細心，防止魚體受傷
2．魚苗魚種入塘前，用2.0%的鹽水浸洗5-10分鐘進行消毒；
3．高溫季節，每月用漂白粉或硫酸銅、硫酸亞鐵合劑掛袋法進行食場消毒
4．定期使用微生物製劑調控水質，提高魚體免疫力；
白鰱6．魚病治療。
魚病治療
病原鰓霉症狀：病魚不攝食，遊動遲緩，鰓部呈充血和出血狀，鰓瓣有點充血，失去正常的鮮紅色而呈粉紅色或蒼白色，嚴重者鰓絲壞死，影響呼吸功能，導致病魚死亡。
防治方法：
1．徹底清塘消毒，保持水質清潔，防止水質惡化
2．培育水質需施發酵腐熱的有機肥，不宜生施
白鰱4．20-30mg/l的生石灰全池潑灑，可降低水中有機質的含量，改善水質。列印病
病原：嗜水氣單胞菌及溫和氣單胞菌
症狀：病魚在背鰭後的體表有近似圓形紅斑，病灶處鱗片脫落，最後形成潰瘍甚至露出骨骼或內臟。
防治方法：
1．由於草食性動物的糞便（如牛、羊等的糞便）是單胞菌菌的孳生之處，因此魚池施用時必須用生石灰拌勻並充分發酵，腐熱後方可施用，以防病原體進入。
2．魚種過塘時，可用2%的食鹽水浸洗5-10分鐘，可有效預防此病。
3．患病時採用外用消毒藥。外用消毒：菌毒清0.5ppm或二溴海因0.3ppm全池潑灑。
病原：指環蟲
症狀：病情嚴重時，病魚鰓絲腫脹，粘液增多，呼吸困難，可引起苗種大批死亡。
防治方法：
1．90%晶體敵百蟲0.3-0.7ppm全池潑灑。
2．蟲掃淨按130ml-170ml/畝/米全池潑灑，病情嚴重時可隔天再用一次。
雙線絛蟲隸屬絛蟲綱，裂頭科，雙線絛蟲屬，第一中間寄主為橈足類，第二中間寄主為魚類，終寄主為食魚鳥類。過去一些大中型水庫，在鯽魚及野雜魚體內偶有發現，常集中感染，有蔓延趨勢。主要對一齡鰱魚種造成較大危害，最高的池塘感染率達92%，感染強度最高時，每尾鰱魚體腔內有13個裂頭蚴。患病魚種越冬死亡率最高為84%。但各年段感染不盡一致，主要和水體環境改變（因乾旱引起水面積減小）和水鳥的活動有關。本文對發病原因進行分析，同時提出防治對策。
一、病魚症狀
患病鰱魚從外觀看，腹部膨大，局部凸起，早春冰融後體質明顯消瘦，腹部膨大更加明顯，腹肌極薄，用力擠壓腹部，裂頭蚴可從胸鰭處鑽出。病魚在拉網和運輸途中大部分死亡，只有少部分存活。雙線絛蟲易感寄主主要是鰱魚種，而鯉魚種感染種類以舌狀絛蟲裂頭蚴居多。
二、病因分析
1．靠近水庫、沼澤的池塘，或水面連片開闊、人少環境僻靜的池塘，春季至秋季常有許多水鳥如蒼鷺、紅嘴鷗、翠鳥到此滯留棲息，在水庫和魚池之間游竄。裂頭蚴感染率高的多發生在面積較大的越冬池，這些池塘每年春季冰面融化時，經常有病魚或體弱魚在水面遊動，招來大量水鳥捕食，帶有蟲卵的糞便排入水中，造成感染。
2．有的池塘售完春片魚種後，因時間緊、來不及清塘即注水養水花魚苗。有的池塘（帶水淺池）冬天凍透，自以為達到清塘目的，注水不久即投放夏花魚苗。而雙線絛蟲第一中間寄主（橈足類），可成體帶卵休眠，休眠體可度過乾旱、冰凍等各種惡劣環境，休眠體數量可達每平方米數百個至數百萬個之多，常在小範圍高度集中，正因為橈足類有這種成體休眠適應性，所以不經藥物清塘的魚池，一旦注入新水，很快就出現相當數量的性成熟帶卵的橈足類成體。筆者在早春冰雪剛融化不久，在一些很淺的水坑裡冬天凍透即看到大量的橈足類帶卵成體，這也說明橈足類成體可抵抗惡劣環境。綜上所述，在一些池塘由於不用藥物清塘，其水體潛藏著大量的橈足類休眠體，這為感染雙線絛蟲病埋下了隱患。
3．按魚苗生物學特性，水花魚苗進入夏花階段，食性將由輪蟲轉為較大型浮遊動物，有些養魚戶自覺培養一些枝角類和橈足類，供下塘的夏花魚苗食用，然而如果不進行人為控制，橈足類極有可能成為優勢種群。由於橈足類吞食鉤球蚴具有專一性，所以這時如果池塘附 近有帶病原的水鳥活動，就極易使夏花魚苗感染雙線絛蟲病。
鰱魚三、防治對策
首先要把好魚苗關，如果從外地調運魚苗，應先調查供苗單位是否有絛蟲病發生史。如果是自己培育夏花魚苗，並且當地有絛蟲病史，或者有水鳥活動，那么在水花魚苗下塘前 要將第一中間寄主、橈足類殺死。在發塘期間發現橈足類也應清除。另外要增強鳥類保護意識，研究不傷害終寄主生命的有效辦法，驅趕水鳥。對絛蟲病多發區，一定要堅持用生石灰清塘。
常用藥物
嘉蟲清
主要成份及含量：大黃
性狀：黃棕色粉末，氣清香
作用及用途：滅菌殺蟲。主要用於纖毛蟲類如車輪蟲、斜管蟲等。
用法與用量：發病時按100-200克/畝/米全池潑灑，連用1-2次。
停藥期：30天
蟲掃淨
主要成份及含量：2.5%二硫氰甲基烷。
性狀：褐色液體
作用及用途： 滅菌殺蟲。主要用於纖毛蟲類、蠕蟲類魚體寄生蟲。
用法及用量：發病時按130ml-170ml/畝/米兌水全池潑灑。病情嚴重時隔天可再用一次。
注意事項：使用前、後四天內不得使用其它殺蟲類或殺菌藥。
停藥期：30天
鰱魚主要成份及含量：亞氯酸鈉，80%。
性狀：白色粉末或顆粒
作用及用途： 滅菌殺蟲。主要用於出血病、爛鰓病、腸炎病、豎鱗病、水霉病等。
用法及用量：發病時按0.37-0.5ppm兌水全池潑灑。病情嚴重時隔天可再用一次。
注意事項：露天將A、B藥液混合使用，現配現用。
停藥期：10天
富溴海因
主要成份及含量：二溴海因，30%。
性狀：白色粉末
作用及用途：滅菌藥。主要用於出血病、爛鰓病、腸炎病、豎鱗病、水霉病等。
用法及用量：發病時按0.3ppm兌水全池潑灑。病情嚴重時加倍使用或連用2天。
停藥期：捕撈前10天
益生活水素
主要成份及含量：芽胞桿菌、光合細菌、硝化菌、固氮菌等。活菌數>700億/克。
性狀：灰褐色粉末
作用及用途：水質改良藥。清除養殖水體有機污物、氨氮、亞硝酸鹽等有害物質，增加水體溶氧量，調節PH值。
用法及用量：根據水質惡化情況每畝1米水深200克-300克兌水浸泡後全池潑灑。
注意事項：使用時不可與消毒劑或殺蟲類藥混合用；施用前後3天不得使用消毒劑。兌水浸泡時間以1-2小時為益。
相似物種
在我國海南島南渡江和越南紅水河水系，棲息著另一種大鱗鰱（Hypophthalmichthys harmandi），外形酷似鰱，體比鰱略寬，背部隆起較高。兩者的主要區別為：鰱的側線鱗為91-124個，臀鰭分枝鰭條為11-14根；而大鱗鰱的鱗較鰱大，側線鱗為78-88個，臀鰭分枝鰭條為15根。大鱗鰱多棲息於水流緩慢，水質較肥，浮游生物豐富的開闊水體。白天潛於深水處，夜間上游水面攝食浮游生物。雌魚2齡可達性成熟，雄魚最早為1冬齡。生殖期為5-6月，有時可延至8月中旬。生活習性、食性均與鰱相似，最大個體可達25公斤，因其生長快、肥滿度大、含質量高等優點，已成為海南島松濤水庫的重要養殖和捕撈對象。
營養分析
鰱肌肉的營養成分隨體長和季節的變化而變化，其變化範圍為：水分占60.3-80.9%，蛋白質15.3-18.6%，脂肪2.0-20.8%，灰分1.0-1.4%，無氮浸出物0.2-1.7%。魚體肌肉的生化成分亦隨著魚體的生長發育而變化，當水分含量逐漸下降時，蛋白質及脂肪則逐漸增加。鰱肌肉脂肪的脂肪酸組成計有20種，其中4種飽和酸，3種單烯酸，3種二烯酸，9種三烯酸，1種四烯酸，碳鏈長度在12-20之間。飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低，而飽和脂肪酸的含量隨魚體的增長而增加，不飽和酸則隨魚體增長而減少。
鰱魚烹飪指導
1．鰱魚適用於燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸，油浸最能體現出鰱魚清淡，鮮香的特點。
2．清洗鰱魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質。
3．巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
鰱魚的做法
蔥油鮮鰱魚主料：鰱魚
調料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥薑絲、花椒、薑片、蔥段、乾辣椒絲、香菜葉、香油
做法：
1．將鰱魚去內臟洗淨在魚身上剞人字花刀；
蔥油鰱魚3．坐鍋點火倒入油，油溫8成熱時，放入蔥段、薑片炸出香味時，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。
特點：鮮鹹清香。
提示：煮鰱魚時，要注意火候，不宜火大。麻辣鰱魚
鰱魚800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克，乾紅辣椒10個，花椒30粒左右，老薑一塊，大蒜3頭，湯(水也可)約2L，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油酥辣椒2大匙，花椒粉適量，味素適量。
做法：
1．將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。。
2．備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：乾辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。
麻辣鰱魚4．燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5．加入油酥辣椒、花椒粉、味素蔥，拌勻起鍋即成。川芎白芷燉魚頭
原料：川芎6克，白芷9克，鰱魚頭200克。
做法：魚頭洗淨，加入切成片的川芎和白芷，加水適量,隔水燉熟。
(注意：川芎用量不宜太多，若有月經過多或陰虛火旺的頭暈，頭痛則不宜食用。)
功效：鎮靜止痛，祛風活血，男女頭風痛。
鰱魚800克，豆粉2大匙，鹽適量，蔥50克,乾紅辣椒10個，花椒30粒左右，老薑一塊，大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙,油酥辣椒2大匙，花椒粉適量,味素適量。
做法：
1．將魚剖肚，洗淨肚裡的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。。
2、備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裡。備料2：乾辣椒切段、花椒放另一個碗裡。備料3：蔥切段。
3．鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋里小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。
4．燒沸後改中火熬幾分鐘，然後倒入魚塊，煮7、8分鐘。
5．加入油酥辣椒、花椒粉、味素蔥，拌勻起鍋即成。
1．將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
2．將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味素，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
3．炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味素，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
拆燴鰱魚頭把1條花鰱魚剖好洗淨，用鹽稍醃。腐竹用乾布抹淨、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗淨切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鰱魚兩面煎黃鏟起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，鏟起放在盛腐竹的煲內。加入冬菇、煎香的鰱魚，調好味，原煲上爐煲熱至鰱魚熟，再加熟油，即可上桌。
奶油茄汁魚塊取花鰱魚中段，洗淨，切塊後用少許黃酒、鹽、糖、味素、乾澱粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味素後，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化後即可裝盤。
豆瓣花鰱魚花鰱魚去鰓及腸雜，洗淨後切成長方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨後放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸後轉文火煨至剩下1/3湯汁，加味素和濕澱粉，攪勻即成。
酸筍蒸魚頭將花鰱魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放於平盤內，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、薑絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時，澆於菜餚上即成。
奶湯鰱魚將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗淨後放入開水鍋里燙二分鐘，而後取出用涼水淋一遍瀝乾備用，油燒熱後將花鰱魚入鍋，接著放乾辣椒、料酒、醬油、糖、薑片等佐料燜燒5分鐘後出鍋。如此燒法的花鰱魚味進得很足，入口即化，吃在嘴裡的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。
酒煎魚片將花鰱魚中段切片入碗，放蔥薑絲、鹽、味素醃漬10分鐘，揀出蔥薑絲，魚片逐一拍上乾澱粉備用。雞蛋打入碗內攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時，將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中，煎至魚片底部硬挺時翻身，再煎另一面。煎好後加少許水、味素、鹽、蔥薑絲、糖，用小火將湯汁收乾，烹入白酒，出味時即可裝盤，酒味濃郁，鹹鮮嫩香。
小竅門：去除鰱魚泥土味。
鰱魚在經過一冬的蟄伏河底，魚體消耗減少，代謝減緩，故而肉質肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味，可在剖殺洗淨後，用少許鹽花。
食療作用
鰱魚味甘、性溫，入脾、胃經
有健脾補氣、溫中暖胃、散熱的功效，尤其適合冬天食用；
可治療脾胃虛弱、食慾減退、瘦弱乏力、腹瀉等症狀；還具有暖胃、補氣、澤膚、烏髮、養顏等功效。
功效：健脾，利水，溫中，益氣，通乳，化濕。
宜：腎炎，肝炎，水腫，小便補利者宜食；脾胃氣虛，營養不良者宜食。
忌：據前人經驗，癰疽疔瘡，無名腫毒，瘙癢性皮膚病，目赤腫痛者忌食。紅斑狼瘡者慎食。
附方
清蒸薑片鏈魚：鰱魚1尾（或500g），生薑（或乾薑）6g。加食鹽少許，蒸熟食。
本品與溫中健胃的生薑（乾薑）同用，能充分發揮補脾溫中、健胃的作用。用於脾胃虛寒，少食納呆，胃脘有冷感的患者；營養不良，脾虛氣弱者亦可食用。
若用本品煎湯，加胡椒、食鹽調味亦可。
食用注意
其肌肉可供藥用，味甘、性溫，具有溫中益氣的功能，主治久病體虛、食欲不振、頭暈、乏力。膽汁有毒，吞服魚膽往往會引起中毒；中毒症狀與草魚、鯉魚等相同。對此，目前尚無特殊療法，應引起重視，不要吞服魚膽，以免中毒。
