簡介
岳陽市魚餚久負盛譽,特別是具有獨家風味的“巴陵全魚席”更是聞名遐邇。
蝴蝶過河,又名蝴蝶飄海,因魚片經過燙涮以後形似蝴蝶,故名。
岳陽地區廚師用火鍋代替民間的七星爐,並先以雞湯、魚頭、魚骨、魚皮製成鮮汁倒入火鍋(也可用不鏽鋼湯鍋配小酒精爐),食用時將魚片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起,蘸調味料食用即成。成菜魚肉細嫩,湯汁鮮美,出燙現吃,非常適口。此菜極受人們歡迎,並成為“巴陵全魚席”中的菜餚之一。
巴陵全魚席主打:洞庭湖產各種魚類
全魚席特點
全魚席分為12盤至20盤;烹製方法十分講究,力求在色、香、味方面都達到較高水平;其味道多樣,依據不同的菜餚所主打的味道也不相同。竹筒魚主鮮、醬蒸鮰魚主味、松鼠鱖魚主形等等。
巴陵全魚席(地方名菜)
湖南嶽陽古稱“巴陵”,自古至今,“巴陵全魚席”乃洞庭水鄉的著名佳肴。相傳乾隆皇帝游江南之時,路經巴陵,品嘗全魚席後,讚不絕口,賜名“巴陵全魚席”。 “巴陵全魚席”採用新鮮魚做主料,以本地出產的藕、蓮、 筍、栗、蘑菇、百合等為輔助原料,佐以生薑、蔥、蒜、辣椒、胡椒等可烹製出不同風味的菜點,斑斕多彩,風味飄香。巴陵全魚席每席需名貴魚和小水產27種之多,每席少則12個菜餚,多則32個。其中的清蒸水魚(又名甲魚)不僅味道鮮美,湯清肉嫩,有滋陰補腎的功能,而且魚形完整,色澤不變,魚頭伸出,四腿平展,栩栩如生,被譽為魚席上的頭菜。目前,岳陽市有4家餐館能烹製出150餘道魚味菜點,深受中外遊客喜愛。“未嘗巴陵全魚席,不算真正到岳陽;登上君山不食魚,人生少得三分意。"魚米鄉的人特別器重魚,民間就不"無魚不成席"的說法。
巴陵金魚席主打菜
湖南嶽陽市瀕臨洞庭湖,湖中盛產各種魚類,因而岳陽魚餚久負盛譽,至今還流傳著四十多種魚餚的烹調法。然而,最富於地方特色,別有風味的是“巴陵全魚席”。據說清代乾隆皇帝遊玩江南時,路經巴陵,品嘗了民間廚師以魚為主要原料烹製的筵席,讚不絕口,便賜名“巴陵全魚席”。
全魚席由10至20盤,系洞庭湖所產的各種魚類製作而成。它集中了各類魚宴的精華,吸取了各種烹調技藝而精心製成,在形、色、香、味上獨出心裁。主料精細考究,主要是細嫩肥腴的鮮活淡水魚,及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚、蝦、蟹等小水產;輔料用本地所產藕、蓮、筍、蘑菇、百合;佐料更講究江南風味,有姜、蔥、蒜、乾椒、胡椒、醬菜等30多種。烹製方法有蒸、炯、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、凍等20多種,雖然都是以魚為原料做成,但刀工配料各有特色,烹調飪制各具千秋。
清蒸全水魚
在講究味、形、色、香、器的同時,著重於“形”,以“形”見精。烹調師宰殺、製作的水魚,蒸熟後依然外形完整,色澤青黑,頭部顯露,四肢舒展,趴在盛滿青湯的白花大瓷碗裡,仍似活的一般。
“竹筒蒸魚”,則著力於原料和器皿的精製,以味、器突出取勝。廚師在烹製這道美餚時,首先將鮮魚宰殺、洗淨後,去掉骨刺,取其淨肉,切成方塊,佐以紹酒等作料,然後入鍋旺火清炸,再置於一個精緻的竹筒中,上蒸籠旺火蒸熟。這樣烹製出來的蒸魚,魚味帶有竹香,濃醇甘美,其形千姿百態,其色斑斕多彩,其香濃醇厚美,其味鮮嫩適口。
紫龍裹袍
精選鑼槌青鱔,又選十分精嫩的眉條肉剁成肉泥,精心調製,形成鱔魚包肉,擺成腰盤入籠,武火快蒸後取出冷卻,再用全蛋糊“穿衣”下鍋,先在溫油鍋中成形後撈出,去掉渣末,然後在滾油鍋中炸酥,再或加椒鹽,或作醋溜。上桌時,盤邊點綴香菜、番茄等時鮮小菜,色彩誘人,宛如一件精美的盆景。入口時,魚、肉、蛋三味俱全,外酥內嫩,油而不膩。
叉燒鱖魚
選用洞庭湖活鱖魚,引用常州“叫化雞”製作方法於魚類製品,並不斷演變而成的一道有名湘菜。它是將活鱖魚用各種精製作料抹遍魚身,醃製半小時,再將排冬菜、豬板油、冬筍、火腿,切成顆粒,加味素拌勻灌入魚腹內,並將魚腹封好。再用雞蛋糊均勻地糊上魚身,然後用豬板油將整個魚身包緊,放在鐵絲夾上借用炭火焙烤至熟。剝離附著物後,便是一條油光發亮的魚了,吃時濃香撲鼻,色、味、形俱佳,實為難得之美味。
財魚飄海
財魚即黑魚,烹調方法十分獨特。先用刀鋒在脊背上從頭到尾劃一條口子,去其皮和內臟,採用橫刀法切成薄片,成蝴蝶狀。
第二步,將魚頭、皮、骨、刺倒入鍋內煮成湯,然後撈出,在湯內放入調味品。待客人到齊開餐後,將黑魚片左邊投,右邊又迅速地把它撈起,真象是雙雙蝴蝶飄洋過海一般。吃起來,嫩滑清脆,爽口不膩,鮮香可口,實為席上珍品。“巴陵全魚席”,一盤一碗全是魚,而味道卻各不相同,因此,它在宮廷宴席中獨樹一幟。
主要傳人
第一代掌門張克亮大師
第二代掌門傅建楚大師
第三代掌門傅鵬