特點
白汁元菜是蘇州傳統名菜，久享盛譽，選用初春菜花盛開時節750 克重、
青烏背、白玉腹的甲魚（俗稱“菜花甲魚”）為主料，輔以山藥等配料製成。
甲魚，即鱉，亦稱團魚、元魚、水魚等。古代神話中稱為“守神”。甲
魚肉質佳，味鮮美，具有滋陰、涼血、補虛之功效。《本草備要》認為，甲
魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草
經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精。白汁元菜是一款食補佳肴，
亦可窺見蘇州人的飲食養生之道。
【原料】
淨甲魚500 克，豬肥膘肉25 克，山藥60 克，春筍50 克，水發香菇30克，紹酒100 克，大蒜頭15 克，香蔥25 克，姜塊10 克，菜油50 克，熟豬
油40 克，麻油10 克，冰糖屑25—30 克，白糖25 克，精鹽11—12 克、豬肉
白湯750 克，濕澱粉10 克。
【製法】
1.淨甲魚揭去殼，斬成6 個股塊（前、中、後各2 股），放入鍋中，加清水750 克，燒沸即取出，浸入冷水刮洗乾淨；甲魚卵洗淨置碗內，加蔥、
姜、鹽0.5 克，酒10 克（以10 只卵計），上寵蒸約15 分鐘取出，去蔥、姜
待用。
2.將甲魚塊置鍋墊上，前、中股塊腹朝上，後股塊裙邊朝上，頭頸放在
最上面，再放上豬肥膘丁。鍋置旺火上燒熱，加菜油，待油熱，入蔥結、姜
塊熬香，撈出蔥、姜，將鍋墊放在油鍋中。蔥、姜放在甲魚上，加酒75 克燜
片刻。舀入豬肉白湯，待沸，轉文火燒30 分鐘左右，加鹽10 克及大蒜瓣，
續燒15 分鐘後加冰糖，再燒90 分鐘左右，至甲魚酥爛，去蔥、姜。
3.山藥（蒸熟去皮）及春筍切滾刀塊，香菇去蒂切塊。另取炒鍋燒熱，
加豬油少許，下蔥段熬香。倒入春筍、山藥及香菇，加酒25 克、鹽及白糖炒
透，入甲魚卵及甲魚鍋中的甲魚，湯汁燒透，收稠湯汁加水澱粉增稠，淋豬
油、麻油出鍋裝盤。山藥及甲魚頭、頸在下，股塊腹、裙邊朝上，筍、香菇
及甲魚卵最上面。
此菜肉爛色白，裙邊軟糯透明，膠汁滋厚，入口鹹中帶甜。
【製作關鍵】
1.此菜口味偏甜，製作時可根據口味需要酌減糖量。2.甲魚份量須在750 克左右，肉質最佳；燙洗水溫不宜過高，過燙裙邊
易蜷縮。
3.此菜系火功萊，掌握火候並須襯鍋墊。
