在畜牧生產中常見幾種異常乳，異常乳是指乳畜受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響而生產的乳，乳的成分和性質常發生變化。異常乳通常可分為生理異常乳、病理異常乳、微生物污染乳、化學異常乳等。
生理異常乳
生理異常乳又包括營養不良乳、初乳和末乳。
營養不良乳
營養不良乳是指飼料不足、營養不良的乳牛所生產的乳，營養不良乳對皺胃酶幾乎不凝固，因而不易吸收。營養不良乳在乳製品生產中不能製造乾酪，但當母畜飼餵充足的飼料，加強動物營養牛乳可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。
初乳
初乳是指動物分娩一周特別是3天內所分泌的乳汁，又稱作膠奶。初乳呈黃褐色，粘度較大，具有苦味和異臭等特殊氣味，初乳中乾物質含量較高，化學成分與常乳有明顯的差異，蛋白質、脂肪、無機鹽以及維生素的含量均顯著高於常乳，乾物質中以蛋白質和鹽類較高，而蛋白質中的球蛋白和白蛋白含量特別高。此外，維生素A效價高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的六倍。初乳中含有初乳球，多為脫落的上皮細胞，或白血球吸附於脂肪球處而形成，在產犢後2～3周左右即消失。
末乳
末乳又稱老乳，即母牛乾奶期前兩周所產生的乳。末乳中各種成份的含量除脂肪外，均較常乳高，而脂肪含量也隨著產期的臨近逐漸增高，但與常乳差別很大。末乳具有苦而微鹹的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳PH7.0，細菌數達250萬CFU/ml，氯離子濃度約為0.16%左右。
病理異常乳
乳房炎乳
母畜由於外傷或者細菌感染，使乳房發生炎症，這時乳房所分泌的乳，其成分和性質都發生變化，乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，並且上皮細胞多，以致無脂乾物質含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環境衛生不合乎要求，擠乳方法不合理，尤其是使用擠奶機時，使用不合理或不徹底清洗細菌，導致乳房炎發病率升高。乳牛患乳房炎後，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固時所需要的時間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。此外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素Bl、B2含量減少。
其他病牛乳
主要由患口蹄疫、布氏桿菌病的乳牛所產生的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳牛患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，則易分泌酒精陽性乳。
化學異常乳
酒精陽性乳
在檢驗原料乳過程中，將牛奶與等量68%一70%濃度的酒精混合後產生微細顆粒或絮狀凝塊的現象為陽性現象，這種乳為酒精陽性乳。產生酒精陽性乳的因素有很多，例如給牛投給過多精料而缺乏優質乾草，或單純投給青飼料而缺乏乾草時，都會因纖維素不足使瘤胃正常代謝紊亂，產酸過多引起醋酮血病與酸中毒，從而產生酒精陽性乳。鈣與VD投給時注意鈣磷平衡，切忌過多投給高鈣飼料，鈣過多引起磷吸收障礙也會產生酒精陽性乳，正常乳中蛋白結合鈣占60%，磷酸鈣與檸檬酸鈣占30%，游離鈣占10%，如乳腺功能下降，合成酪蛋白能力下降不能與鈣充分結合，游離鈣增高，也是發生酒精陽性乳主要原因之一。鎂與鈉不足或礦物質比例不當，乳中鎂與鈉過低也發生酒精陽性乳；各種疫病並髮乳腺機能下降，如發生口蹄疫、弓形蟲、子宮炎、代謝病時，侵害肝、腎、心臟與乳腺，均可發生酒精陽性乳；酷熱、突然降溫溫差超過2℃，降雨、過勞、陰暗潮濕、氨氣超標、噪音、運輸等應激條件下發生的內分泌失調，也特別易使高產牛發生酒精陽性乳。
低成分乳
乳的成分明顯低於常乳，主要受遺傳和飼養管理所影響。
混入異物乳
混入異物乳是指在乳中混入原來不存在物質的乳。其中包括混入異常乳和因預防治療、促進發育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳，此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素、抗生素時，不套用作加工的原料乳。
風味異常乳
造成牛乳風味異常的因素有很多，主要有通過集體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味，由酶作用而產生的脂肪分解味，擠乳後從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。
微生物污染乳
微生物污染乳也是異常乳的一種，主要由於擠乳前後的污染、不及時冷卻、器具的洗滌及殺菌不完全等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。鮮乳容易由乳酸菌產生酸凝固，由大腸菌產生氣體，由芽孢桿菌產生腖化和鹼化，並發生腐敗等異常風味味。低溫菌也可能產生腖化和變粘。脂肪的分解而發生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。
