異常乳
鮮乳的衛生質量受乳畜生理、病理、飼養管理及鮮乳的生產、加工和流通過程中諸多因素的影響，若處理不當，則乳的理化性質和衛生狀況就會發生改變，使其營養價值降低，感官性質改變，甚至不能食用。因此，要生產優質鮮乳，必須加強乳畜的飼養管理和加工衛生監督，以防鮮乳腐敗變質。
常見異常乳包括生理異常乳、化學異常乳（如低成分、低酸度、凍結、摻雜乳）和微生物污染乳。
生理異常乳
生理異常乳主要指初乳和末乳。
初乳
產犢後一周所分泌的乳稱為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，特別是3d之內的初乳特徵更為顯著。其脂肪、蛋白質，特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，含銅量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白血球吸附於脂肪球處而形成，在產犢後2～3周左右即可消失。初乳色黃、濃厚並有特殊氣味，乾物質含量高。隨泌乳期延長，初乳相對密度呈規律性下降;pH逐漸上升;酸度下降。初乳中乳清蛋白含量較高，乳清蛋白中的乳白蛋白、乳球蛋白、IgG、乳鐵蛋白、BSA均呈熱敏性，其變性溫度在60℃～72℃。乳清蛋白的變性一方面導致初乳凝聚或形成沉澱，另一方面導致其生物活性喪失，使初乳無再開發利用價值。
末乳
末乳是指乳畜在泌乳末期1～2周內所分泌的乳。末乳中氯離子含量高，味微鹹，酸度低，細菌和解脂酶增多，有油脂氧化氣味，不易儲藏和加工。一般末乳pH7.0，細菌數達250萬cfu/mL，氯離子濃度約為0.16%。
化學異常乳
低成分乳
低成分乳的成分明顯低於常乳。乳的成分主要受遺傳和飼養管理的影響，在這前提下，再加上注意擠乳衛生、迅速冷卻和合理收納等才能得到優質的原料乳。但有些奶廠會發現乾物質含量低（現場稱比重度低）的原料乳，若處理不當（如不能及時迅速冷卻），很快會被微生物污染，使一部分成分受到損失，即為低成分乳。
冷凍乳
冬季因受氣候和運輸的影響，鮮乳產生凍結現象，這時乳中一部分酪蛋白變性，同時在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性，要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳要高。通常由於榨乳、收納等過程不合衛生要求，同時又不及時冷卻，使乳中存在的微生物迅速繁殖，以致酸度升高，如果酸度達24°T以上時，用70%的酒精均呈陽性 。
低酸度酒精陽性乳
低酸度酒精陽性乳產生的原因酒精陽性乳是指68%或70%酒精與等量的鮮乳混合而產生微細顆粒或絮狀凝塊的鮮乳。其色澤、氣味與正常乳沒有差別，營養成分與正常乳也沒有明顯差別。在加熱130℃後凝結，無法通過板式換熱器，給乳製品生產帶來不利影響，同時不易保存。產生低酸度酒精乳的原因較多，日糧不平衡和氣候炎熱是主要誘發因素。生理因素的影響乳腺的發育、乳汁的生成受各種內分泌機能的支配，發情激素、甲狀腺素與酒精陽性乳的產生都有關係。酒精陽性乳還與肝臟機能障礙、乳房炎、骨軟症、酮體過多等疾病並發。各種不良因素作用於畜體都可能成為酒精陽性乳發生的誘因。一般春季發生較多，到採食青草時自然治癒。在北方，初冬開始舍飼氣溫驟變時，或者夏季盛暑期氣溫過高時易發生。過度疲勞、噪音、車輛運輸以及棚舍衛生條件差、陰暗、潮濕、通風不良、刺激性氣體過多等各種應激因素對乳畜產生刺激，引起內分泌系統失去平衡，使乳腺組織乳汁分泌異常，乳腺對外界刺激極為敏感，易分泌酒精陽性乳。研究表明，氣象因子如氣溫、降水量、濕度等均與酒精陽性乳的發生密切相關。
鮮乳中抗生素殘留的控制方法
在乳畜飼料中或病畜治療中使用抗生素，均會殘留在乳汁、肌肉或組織器官中。鮮乳中含有諸如青黴素等抗生素，可能會引發缺乏免疫力的人發生過敏反應，以及產生抗藥性等不良影響。因而，正在使用抗生素治療的乳畜和停藥5d內所產的乳，不得混入正常乳中。同時，為了減少藥物殘留的潛在可能，在生產實踐中應遵循以下原則：①根據乳畜年齡、疾病情況選擇適宜的治療方案，禁止濫用抗生素。②產乳家畜使用抗生素時，獸醫應按規定做好記錄，標明藥物的名稱、劑量、投藥方式、次數以及停藥時間。③停用抗生素5d後對乳中的藥物殘留進行檢測，達標後方可食用。
鮮乳中黴菌毒素的來源與控制
鮮乳中黴菌毒素是由黃麴黴、鐮刀菌及青黴菌所產生的有毒化合物，其中黃麴黴素危害最大。乳汁中的黃麴黴素是由於乳畜食入帶有黃麴黴素的飼料而致。由於黃麴黴素是一種致癌物，國家標準（GB9676-1988）要求牛奶乾物質中的黃麴黴素含量不得超過0.5μg/kg，為此，要求奶牛飼料中的黃麴黴素含量不得超過20μg/kg。
微生物污染乳的防治
為防止微生物污染鮮乳，應著重做好以下幾點：①即使在理想的衛生條件下獲得的乳汁，也不可能是無菌的。在乳畜的乳池及乳頭導管中，經常有少量的微生物存在，所以每次擠奶時第1把和第2把乳汁應廢棄或存放於專用的容器中，不能與之後擠出的大量的乳汁混合。②加強乳畜畜體衛生，乳畜體表的皮膚及被毛上每克塵埃約含50億個微生物，經常清洗刷拭畜體，注意畜體衛生，對於避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周圍濃密的被毛，用溫水清洗、消毒、擦拭乳房，以防污染乳汁。④保持擠乳間衛生。擠乳間應清潔衛生，通風良好，擠乳前30min清掃畜舍，沖洗地面。舍內空氣中的含菌量通常是50～100個/cm2，衛生條件差的可達到1000個/cm2，會嚴重污染到乳汁，因此一定要做好衛生清潔工作。⑤防止鮮乳的腐敗變質，應儘早殺滅腐敗菌和病原菌，殺菌方法有低溫長時殺菌、高溫短時殺菌、超高溫殺菌。鮮乳包裝要無菌、避光、密封和耐壓，並在低溫下貯存和運輸鮮乳，方可確保產品的風味和質量 。
