生熏鮊魚

紅糖.....25克 鍋已....100克 花椒鹽....15克

[原料〕
鮊魚 1條..1000克 紹酒.....10克
紅糖.....25克 醬油.....25克
鍋已....100克 綠茶未....25克
蔥葉.....25克 薑片.....5克
花椒鹽....15克 芝麻油....10克
[烹製方法〕
1.鮊魚洗淨，在魚身剞扇面花刀，將魚斜刀改成兩段，用紹酒擦勻，加花椒鹽醃漬 3～4小時，然後用清水洗淨，瀝乾水分，在魚身上抹上醬油待用。
2.將鍋巴壓碎，茶葉末用溫熱水泡開。
3.取薰鍋一隻，先後放入鍋巴屑、紅糖、茶葉末於鍋底，加上鐵絲絡，上鋪蔥葉和薑片，再將鮊魚放上，蓋緊鍋蓋，用小火緩緩薰制。當外表呈棕紅色時出鍋，遍身刷上芝麻油即成。
[工藝關鍵〕
“薰”有生熟之分，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在鐵算上，然後入鍋蓋好，點燃薰料，煙薰 5分鐘左右，將鍋離火，至煙散盡，取出熏品，刷一層香油即成。“生意”則先將原料醃漬人味，再行熏制，武火冒煙、文火慢薰，再改武火冒煙，文武火交替使用，熏熟為止，取出趁熱在魚身刷上芝麻油保鮮。
[風味特點］
1.鮊魚，人饌歷史悠久。據《淮陰風土記》載：“按五邑水族之味，舊時推鮊魚，亦稱‘淮鮊’，乃唐宋貢品”。鮊魚鮮嫩細膩，為淡水魚中的上品。蒸、薰、煮、燒、糟、煎、鹵、醉，諸法皆可。淮陰名菜風味別具，“生意鮊魚”選用洪澤湖出產的湖鮊魚，以綠茶末、紅糖、鍋巴屑為煙料，經脆漬、薰制而成，菜品色澤棕紅，薰香元汁，肉白細嫩。
2.現今減肥為時髦，楊貴妃有微肌，被譽為天下第一美人，唐《開寶本草》說鮊魚“主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健。”欲健美有肌，媲美貴妃者，可常食鮊魚。