圖書信息
書 名: 特色醬醃菜加工工藝與技術
作 者：李祥
出版社： 化學工業出版社
出版時間： 2009年02月
ISBN: 9787122039071
開本： 16開
定價: 29元
內容簡介
將正交實驗、HAccP體系引入醬醃菜生產中。提高了醬醃菜製品配方選擇的科學性，保證了醬醃菜及其製品生產的安全性，給醬醃菜生產注入了活力。
《特色醬醃菜加工工藝與技術》可作為食品（調味品）從業人員以及有志從事調味品研究開發、生產管理的各類人員使用，也可作為高等院校、高等職業技術學院、職業中等專科學校食品（調味品）專業學生的教材。
圖書目錄
第一章 緒論第一節 醬醃菜的起源及發展簡史
一、醬醃菜的起源
二、醬醃菜發展簡史
第二節 日韓醬醃菜的形成及發展
一、日韓醬醃菜的起源與形成
二、日韓醬醃菜的現狀及發展
第三節 我國醬醃菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬醃菜生產現狀
二、我國醬醃菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬醃菜業的發展趨勢
第一節 水分
第二節 碳水化合物
一、單糖和寡糖
二、澱粉
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第三節 有機酸
第四節 含氮物質
第五節 單寧物質
第六節 苷
一、黑芥子苷
二、茄鹼苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七節 色素
一、葉綠素
二、類胡蘿蔔素
三、花青素
四、黃酮素
第八節 芳香物質
第九節 油脂類
一、油脂的分類
二、油脂的結構
三、油脂的理化性質
四、果蔬中的油脂
第十節 維生素類
一、維生素A
二、維生素C
三、其他維生素
第十一節 礦物質
第十二節 植物抗生素
第十三節 酶
第一節 醃製過程中的生物與生物化學作用
一、正常的發酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在醃製過程中的主要變化
第二節 蔬菜醃製的基本原理及主要影響因素
一、蔬菜醃製的基本原理
二、醃製蔬菜的主要影響因素
第三節 醬醃菜加工中應注意的幾個問題
一、蔬菜醃製過程中危害分析及預防措施
二、蔬菜醃製中色澤、脆度的保持技術
第一節 根菜類
一、蘿蔔
二、胡蘿蔔
三、大頭菜
第二節 莖菜類
一、地上莖類
二、地下莖類
三、鱗莖類
第三節 葉菜類
一、雪裡蕻
二、箭桿白菜
三、春菜
四、大白菜
第四節 瓜果菜類
一、黃瓜
二、菜瓜
三、辣椒
四、豇豆
五、茄子
第一節 食鹽
第二節 水
第三節 調味品
一、醬油類
二、食醋類
三、醬類
四、香辛料
五、其他類
第四節 甜味料
一、白砂糖
二、紅砂糖
三、飴糖
四、糖蜜
五、糖精
六、木糖醇
第五節 著色料
一、焦糖色素
二、醬油
三、食醋
四、紅曲
五、薑黃
第六節 防腐劑
一、苯甲酸、苯甲酸鈉
二、山梨酸、山梨酸鉀
第一節 加工醃製設備
一、預處理設備
二、成品包裝設備
三、貼標籤機、綑紮機
四、殺菌設備
第二節 加工醃製工具
第九章 正交實驗及模糊評價在醬醃菜生產中的套用 
第十章 醬醃菜敗壞的原因及其保藏方法第十一章 醬醃菜的質量標準第十二章 醬醃菜生產的HACCP體系參考文獻