食品用料
羊腿肉300克、乾辣椒100克。
牙籤肉孜然粉1湯勺（15克）、料酒2湯勺（30ml）、醬油2湯勺（30ml）、鹽1茶勺（5克）、白砂糖1湯勺（15克）、澱粉2湯勺（30克）、花椒1湯勺（15克）、蒜末1茶勺（5克）、薑末1茶勺（5克）、蔥花1茶勺（5克）
製作方法
1.羊腿肉洗淨擦乾水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片。乾辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
2.取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮製5分鐘，製成花椒水，晾涼待用。
3.在羊肉片中調入花椒水，孜然粉，澱粉，白砂糖，醬油，鹽和料酒，攪拌均勻後再醃製20分鐘。然後將每片羊肉反覆重疊數折，用1枚牙籤穿起。
4.中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時將牙籤肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝乾油份。
5.鍋中留低油，燒熱厚放入乾辣椒段，剩餘的花椒（10克），蔥花，薑末和蒜末爆香，隨後放入牙籤肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。
雞腿牙籤肉
雞腿牙籤肉主料：雞腿
輔料：姜
調料：蚝油、料酒、醬油、黑胡椒粉、白糖、食鹽
做法：
1、把雞腿兒剔骨，挑掉裡面的白筋
2、將去骨、去筋的雞腿肉用刀背輕輕拍打數下，讓肉稍微鬆軟一些
3、將雞腿肉切成小塊兒，放在一個容器里，然後加入料酒、耗油、黑胡椒粉和薑片兒拌勻，醃製15分鐘
4、取一個小碗，加入耗油，醬油、黑胡椒粉和少許白糖或者冰糖，兌成調料汁兒
5、將醃製好的雞腿肉用牙籤一個個串起來
6、鍋中滴一兩滴油，然後把串好的牙籤肉放進去，用小火煎熟
7、加入提前調好的調料汁兒，大火燒開收汁兒
8、出鍋裝盤
小貼士
1.花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，在烹調其他羊肉菜餚的時候，也可以用同樣的方法料理。2.此菜做好後不宜久放，時間過長肉質就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。
食用價值
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
營養價值
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
營養信息
熱量：258.88大卡鈉：1860.76毫克
鉀：209.25毫克
鈣：122.66毫克
磷：75.68毫克
胡蘿蔔素：67.7微克
鎂：66.35毫克
適用人群
適宜體虛胃寒者；發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。用法用量
1.煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；2.吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉；
3.羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下咽。
食用功效
補虛勞，祛寒冷，溫補氣血；益腎氣，補形衰，開胃健力；補益產婦，通乳治帶，助元陽，益精血。
安全問題
外表金黃、口感酥脆、價格便宜的牙籤肉，歷來是國小生們喜愛的零食，它也經常出現在學校附近的熟食店或小賣部里。但你知道嗎?有些牙籤肉是在臭氣熏天的作坊里，用病死雞、豬的肉做成的。
2013年3月31日下午，鄭州市金水路派出所治安一中隊民警接到市民舉報稱，柳林鎮楊金路新村，有黑作坊往外運送劣質牙籤肉。
7名民警下午5時許趕到新村。一棟民房內，豎起的一根煙囪正在冒煙。民警推開虛掩的大門沖了進去：一座黑乎乎的爐子燒得正旺，幾名穿靴子的工人正忙著加工肉串。200多平方米的地面上，放著10多個髒兮兮的大鋁盆，盆里已經發臭的肉用化學藥品浸泡著。東側牆角的地面上，堆放著數百公斤牙籤肉成品，與地面上厚厚的油污混在一起。
打開屋裡的大冰櫃，一股惡臭味撲鼻而來，呈青黑色的肉塊映入眼帘。隨後，民警將民房內所有人員帶往派出所接受調查。據孟某交代，原料肉實際上是別人偷偷送來的病死雞、豬等。一噸肉加上澱粉、色素、木薯粉等添加劑，能加工出兩噸成品。主要銷往鄭州和開封的小吃店、娛樂場所和學校附近的熟食店，批發價格每斤6元。據孟某說，東區不少高檔娛樂場所，也是該窩點的“大客戶”。
