燉雞面

燉雞面

燉雞面,麵食的一種,以四川省宜賓的燉雞面最有特色。燉雞面分中式燉雞面和西式燉雞面。中式燉雞面的種類很多,較普遍的是香菇燉雞面和沙參燉雞面。燉雞面營養價值很高,是家常滋補食療的佳品。

宜賓特色

原料:麵條500克,雞肉500克,於香菇15朵,青菜7株,(肉少量,雞油2大匙)

燉雞面宜賓燉雞面

配料:精鹽花椒味素醬油、蔥、姜等

做法:1.將雞肉切成1口大小,用熱水充分浸泡,除去腥味,然後用水洗淨瀝乾。

2.將青菜切兩半,把香菇浸軟去蒂,洗掉泥沙。

3.將雞肉及香菇放進鍋內,加調味料,以文火煮約十小時即可

4.拌麵食用

宜賓特色燉雞面,選料嚴格,做工精細,色澤奶黃,鹹鮮醇香,入口爽滑,營養豐富。1990年8月獲得“四川省風味小吃”金牌。1992年9月獲得“四川省名小吃”金牌。

香菇口味

香菇燉雞面是學生上班族最為常當做午餐的一種快餐食品,由於是提前做好的,隨到即可得到食用,所以是較受歡迎的中式快餐,營養又美味,回味無窮。吃香菇燉雞面就是煮好麵條放上香菇燉雞蔥花、鹽、味素、油辣椒、加上雞湯即可。

燉雞面香菇燉雞面

原料及配料:土雞(母雞)、熟大米飯、麵條、米粉、姜、蔥、香菇、鹽、胡椒面味素適量。

具體配製方法:香菇燉雞飯(香菇燉雞粉、面)製作起來較為簡單,香菇清洗乾淨,用溫水發開切成1.5厘米大小塊,姜去皮拍成姜塊,母雞切成2.5厘米見方的塊,放在鍋中加水燒打去血沫,加上姜、香菇一起清燉,雞肉燉爛離骨即可。

風味特點:肉嫩湯清,香菇鮮香,米飯、粉、面爽口。

製作要點:香菇要先用水洗乾淨,用少量的溫水泡開,泡香菇的水也一起加到湯鍋里,雞湯就更鮮美。雞肉燉離骨後再加鹽,蔥花在食用時灑在香菇燉雞飯表面上,大米飯、麵條、米粉煮燙好,香菇燉雞燉好後隨吃隨加。味不夠重,一般只加鹽不加醬油 ,以保持湯的清爽。

沙參口味

原料配方:標準粉2.5千克、生薑50克、雞蛋5個、蔥梗50克、肥雞1隻、醬油125克、鮮豬蹄1.25千克、味素2.5克、沙參250克、川鹽25克、白鬍椒12.5克、蘇打粉17.5克

燉雞面大碗燉雞面

製作方法:1.標準粉里加清水1.25千克,將雞蛋打入面中,加蘇打粉拌勻揉好,用手工擀切成韭菜葉狀的麵條。

2.雞宰後去掉毛和內臟,洗淨,待作另用。豬蹄洗淨去殘毛。姜塊、白鬍椒、蔥梗用紗布包好。鍋內放清水2.5千克,將整雞、豬蹄及姜、蔥、白鬍椒包放入。燒開後,撇去浮泡,再用中火燉煮2小時,待雞、豬蹄熟到離骨時撈出,濾出的頭道湯放在微火上煨熬。

3.將雞肉、豬蹄剝下,全部去骨。鍋內放清水3千克,加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯,待用。

4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁,和洗淨刮皮、折成1.5厘米長短節的沙參,一併放入頭道湯中,先用旺火燒開後,再用微火煨燉待用。

5.碗內先放醬油、川鹽、二道湯。麵條入沸水鍋內煮斷生,每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上,放味素,撒蔥花即成。

產品特點:沙參有除寒熱、補中益肺氣、療胃脾心腹痛等作用,配上雞肉、豬蹄、胡椒燉湯,做餡,營養豐富,療效更佳。

原料概述

麵粉:按麵粉中蛋白質含量的多少,可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。選擇麵粉的時候,所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉等於高精麵粉”,“高精”的意思簡單說就是高級精製,它只表示小麥的加工工藝,並不能說明麵粉的筋度,所以“高級精製”的可能是高筋麵粉,也可能是低筋麵粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以,建議在選購麵粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非“高級精製”。

燉雞面滋補佳品

麵條:麵條(noodle),一種用穀物豆類的麵粉加水和成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。在古代中國,食品衛生條件較差,相對於其他食品而言,經過煮沸的麵條最為潔淨,可以大大減少腸胃疾病的發生,因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味的不同,從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種,遍及各地。

雞肉:雞肉的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。

營養價值

麵粉:富含蛋白質、碳水化合物維生素等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

燉雞面香菇

雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

香菇:香菇是著名食用菌,在民間素有“山珍”之稱。據分析,乾香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。

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