菜譜名稱
熘魚片熘魚片
所屬菜系
魯菜
菜品特色
片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。
歷史文化
1. “熘魚片”是魯菜中歷史久遠的傳統菜品。清朝年間，已在山東沿海地區廣為流行。據傳中日甲午海戰前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當地名廚呂文起為主治饌，呂所製作的熘魚片，深受李鴻章賞識，在威海屢吃不厭；
2. 本世紀30年代，煙臺名店大羅天飯莊，以製作此餚著稱，飲譽四方。解放後，“熘魚片”一直是煙臺“會賓樓”的名餚。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術難度較大。
做法
製作材料
主料： 鮃200克
輔料： 冬筍10克 木耳(水發) 10克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)15克
調料： 香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克
製作工藝
1. 將鮃魚宰殺洗淨，片取淨肉200克洗淨，片成長5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的薄片；
2. 將魚肉放入碗內，加入黃酒、精鹽，調勻入味，再放入雞蛋清、濕澱粉15克（澱粉8克加水）抓勻醃漬5分鐘備用；
3. 冬筍切成片，備用；
4. 炒鍋內加入花生油，置中火上燒至四成熱時，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控淨油；
5. 炒鍋內留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫；
6. 再放入魚片用慢火煨透，用濕澱粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內即成。
工藝提示
1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名餚“糟熘魚片”；
2. 用具、容器、湯、油、佐料等，必須乾淨，不能有任何渣滓黑點；
3. 魚片滑油和湯勺上火的時間皆不得過長；
4. 因有過滑油過程，需準備花生油500克。
做法二
熘魚片（糖醋口味）
主料
魚片
配料
油、澱粉、鹽、糖、料酒、白醋、番茄醬、蔥絲、薑絲。
做法
1、魚肉切片（不要太薄，大約1cm厚，其實跟魚塊差不多），然後加澱粉，少量鹽，料酒，抓抓；醃大約15分鐘，也可加入少許胡椒粉，去腥；
2、鍋里加油，炸東西的量；醃好的魚片再粘乾澱粉下鍋炸，魚很容易熟，大概2分鐘就炸好了，撈出瀝乾油，備用；
3、另起鍋，放少量油，爆香蔥絲薑絲；
4、加番茄醬，白醋，糖，少量鹽，水澱粉，煮到有點稠；
5、把炸過的魚片放進調好的汁里，翻炒幾下；
6、都掛好汁就可以出鍋了。
做法三
主料
草魚500克
輔料
雞蛋白(100克）、冬筍200克、豬油(煉)200克、高湯300克
調料
食鹽12克、姜6克、香油20克、水澱粉45克、大蔥6克
做法
1、將魚肉片成長3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆內，加入雞蛋清、濕澱粉上漿
2、將冬筍切成小片，取大碗一個，放入高湯、料酒、精鹽、味素、醋、水澱粉、香油，對成白色汁
3、將鍋內油倒出，少留底油(約120克），熱後，用蔥薑末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然後放入芡汁，待濃稠後，投入滑過油的魚片，翻攪均勻即成
小技巧
切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時，油溫不宜過高(比滑肉片的油溫還要稍低些)。
做法四
熘魚片
材料
（草魚取中段)1條、木耳10克、廣東菜心50克
調料：色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙，乾澱粉、水澱粉、蔥、姜各少許
做法
1、將草魚收拾乾淨，切片，沾裹乾澱粉用溫油滑熟;木耳泡發，洗淨;廣東菜心擇洗乾淨;蔥、姜切末。
2、鍋中倒入色拉油燒熱，放入蔥、薑末爆香，再加入魚片、木耳、菜心炒勻，加鹽、料酒調味、倒水澱粉勾薄芡即可。
功效
瘦身效果：草魚肉質細嫩，高蛋白，低脂肪，低熱量，富含有利於健康的不飽和脂肪酸，既美味可口，又能預防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食，對於排除身體毒素功效一流。廣東菜心富含粗纖維，清腸消脂。常食此菜既能補充營養，又讓你無毒一身輕。
營養價值
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養價值
| 能量 | 596.99 千卡 | 維生素A | 10.2 微克 | 鉀 | 697.96 毫克 |
| 維生素B6 | 0.06 毫克 | 胡蘿蔔素 | 61.6 微克 | 鈉 | 2125.36 毫克 |
| 蛋白質 | 45.57 克 | 硫胺素 | 0.25 毫克 | 鎂 | 14.77 毫克 |
| 脂肪 | 38.45 克 | 核黃素 | 0.1 毫克 | 鐵 | 4.42 毫克 |
| 泛酸 | 0.03 毫克 | 尼克酸 | 9.23 毫克 | 鋅 | 1.39 毫克 |
| 碳水化合物 | 16.22 克 | 維生素C | 1.74 毫克 | 硒 | 76.11 微克 |
| 葉酸 | 3.68 微克 | 維生素E | 15.84 毫克 | 銅 | 0.13 毫克 |
| 膳食纖維 | 0.54 克 | 鈣 | 137.93 毫克 | 錳 | 0.35 毫克 |
| 膽固醇 | 162 毫克 | 磷 | 384.49 毫克 |
又一做法
〔原料〕
鮮香菇...125克 濕澱粉....5克
冬筍.....25克 料酒.....5克
水發木耳...25克 雞蛋清.....15克
鹽.....2.5克 香油....25克
味素.....5克 花生油...750克
薑末....5克（約耗 150克）
〔烹製方法〕
1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片淨，不留一點黑色，然後改刀切成棱形塊，用於布輕輕壓出水分，做成“魚片”。
2.將雞蛋清、濕澱粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。
3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，等魚片略挺身時，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油。
4.炒鍋上火，放入底油，下薑末、精鹽、味素、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下後，再放入濕澱粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油後立即出勺裝盤。
〔工藝關鍵〕
1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。
2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制後容易出現焦脆程度和顏色下一致現象，可於掛糊後逐片蘸一層乾澱粉，然後再下鍋油炸。
〔風味特點〕
此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。
獲得榮譽
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
