基本介紹
糟熘魚片類別：北京菜 補虛養身食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 私家菜
工藝：糟溜
口味：糟香味
食用：中餐|晚餐
主料：鯔魚125克
調料：香糟20克 白砂糖10克 薑汁5克 鹽1克 豬油（煉製）30克
烹飪方法
鯔魚1.將鯔魚宰殺治淨片取魚肉用涼水泡2小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水；
2.將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6厘米見方，0.17厘米厚的片；
3.將魚肉片用雞蛋清、濕澱粉抓勻漿好；
4.將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋里，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油；
5.水發木耳放在開水裡燙一下，撈出後散放在湯盤裡；
6.把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；
7.接著把濕澱粉4克用5克水調勻，慢慢地淋入湯里，使澱粉汁與湯混合均勻；
8.然後，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺後再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤裡即成。
製作提示
此菜系京華風味名菜，要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處。口味甜中帶鹹，鹹中帶鮮，糟香味濃郁。做時要特別注意：
1. 用具、容器、湯、油、作料等必須乾淨，不得有任何渣滓黑點；
2. 魚片不管是在滑油或湯勺上火的時間均不得過長；
3. 湯勺在火上時不能大開鍋猛煮；
4. 香槽酒絕對不能先放，只能在吃芡前放；
5. 吃芡一定要均勻，濕澱粉對水時要適當，既不能過稀，又不能太稠。
菜式文化
“糟熘魚片”是以香槽酒調味烹製的北京風味名菜，南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利於保持糟的香味；二是“京師為首善之區，五方雜處”，有機會博採各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。
食譜營養
木耳鯔魚富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，味道鮮美，特別是冬至前的鯔魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特別肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳肴。
木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
相關人群
一般人群均可食用。
1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；
3. 孕婦不宜多吃。
4.患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
食物相剋
木耳(水發)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
