主料輔料
活小黃鱔……1000克 大蒜……………25克
香菜……………50克 香油……………50克
咪精……………10克 上等醬油………50克
鎮江香醋………25克 胡椒粉………2.5克
雞清湯…………50克 精鹽……………10克
蔥………………10克 姜………………10克
烹製方法
1.取鐵鍋(或鋁桶)一個,倒入清水,上火燒開,加入蔥、姜(拍松)、精鹽、米醋15克,將鱔魚全部下鍋,蓋嚴,以防鱔魚躥出,待燙死後,揭開鍋蓋,用手勺將鱔魚輕輕地攪動,以除鱔魚身上的粘液,再沖入一些涼水,轉至微火上略燒片刻,撈出鱔魚,用清水沖洗乾淨。然後,將鱔魚逐條放在案板上,左手捏住頭,右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進,劃至肛門處,再用竹刀貼脊背骨插入一半深,劃至尾部,隨手將魚翻身,劃下三棱骨,去掉內臟,將魚肉以尾為齊碼好,用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下,整齊地放在盤內(此菜只選用鱔魚尾)。
2.取小調料碗一個,內放雞清湯、味素、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉,用筷子調勻成汁液,將大蒜洗淨後切成細米,香菜擇洗乾淨後,消毒備用。
3.取鍋上火,倒入清水燒開,下入鱔尾肉燙透,撈出控乾水分,整齊地碼在盤內,澆上已對好的汁液,中間放上蒜末,另取小鍋上火,倒入香油,燒至八成熱,澆在蒜末上,香菜圍於盤邊,即可上席。
工藝關鍵
1.汆燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開,放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮,並有除腥味的作用,根據多年的實踐,一般5公斤活鱔魚放50克鹽、l00克米醋。
2.劃鱔魚有單背和雙背之分,劃單背,即在劃脊背骨時,每刀必劃到底。劃雙背,即在劃脊骨時,一刀不劃到底,而是最後一刀劃到底,使脊背肉兩側連住成條狀。
風味特點
此菜色澤金黃,鱔尾肉鮮嫩油澗,碼在盤內似虎尾,故名。