材料
主材
白條淨體兔肉
要求及說明：鮮兔肉，最好是現殺現用，或速凍保鮮兔肉。一定要新鮮，不可有任何腐敗現象。否則，不僅口感不好，甚至有害於消費者。兔肉每隻胴體重1.25千克左右，體重太大不便加工製作，月齡在5個月左右，不選老兔；也不要體重太小的，製作出成品不美觀，口感不好。兔肉不帶頭，去心、肝、肺、腎，剃去體表的軟組織，剪去血脖淤血部分，削去橫隔膜，挖除肛門及陰部兩側臭腺，洗淨胸、腹腔血污。活兔或兔肉通過衛檢，無傳染病，無膿腫病，無淤血塊，七成膘以上，肌肉豐滿，無毒，無農藥和抗菌素等殘留，達到綠色食品標準。
配料
白糖或紅糖250克（其中125克用作泡煮兔肉，125克用作熏兔肉），料酒或白酒250毫升，精鹽500克，醬油1500毫升，香油150毫升，味素50克，鮮大蔥200克，鮮姜100克，陳皮50克，樹椒10克（如果想增加辣味，可適當再加一些），綠茶葉150克。
要求及說明：大蔥剝皮，切段；鮮姜刮皮，切片；其他配料各按量分別備足，待用。
香料
花椒、大料、草果、香葉、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、羅漢果、桂皮、大茴香、甘草、香果、當歸、白芷克、檳榔、懷山各15克,共20種。
要求及說明：如果有的香料品種不好買，可以適當減少，一般要達到10種以上；根據食用者的口味要求，可在某些香料品種的用量採取增加或減少。所用香料不必磨成細面，用清潔紗布袋裝好，繫上袋繩，能反覆多次使用，直到煮盡香味為止。每次用後掛起來，控乾水分，防止潮濕變質。
製作工具
大煮鍋1個（帶蓋），大、中盆各1個，漏勺1把，竹筷子1雙，鐵熏架1個，熏鍋1個（帶蓋），小扁刷1把，碗1個。
要求及說明：所用工具全部洗刷、消毒，廚師及助手穿工作服，做到無毒無菌清潔加工製作。
做法
鮮兔排酸整形：
將修理洗淨的鮮兔肉，放在潔淨毛巾上，腹部、四肢向下，背部向上，曲腿，排酸整形，待胴體冷卻成條形。
凍兔肉緩化：
若取凍兔肉熏制，從冷凍間取出後，打開包裝物，把兔肉擺在清潔桌面上，緩緩化凍，防止變形。
兔肉捆綁固定：
把整形的兔肉，用清潔的細麻線繩把四肢捆綁固定，使其加工後形狀美觀，便於包裝。
開水焯兔肉：
將固定的兔肉放冷水鍋中，水量浸到兔肉全身為止。蓋鍋，將水燒開時，開鍋蓋，把兔肉從下往上翻透。蓋鍋，再加旺火燒開即停。
撈起開水焯過的兔肉：
事先用中盆盛冷水備用，掀開鍋蓋，一人把兔肉從鍋中撈起放入盆內，另一人將兔肉表體白沫洗淨後，放入另一空盆內控乾水分。
料浸兔肉：
除茶葉、味素、香油外，把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮鍋內，加少量水攪拌。同時將洗淨的兔肉放進鍋內，加水直到浸透胴體為止。蓋鍋，浸泡2小時，目的是浸透料味和鹽味。
煮兔肉：
用文火將煮鍋燒開，30分鐘後，從上至下翻1遍兔肉，再用文火煮20~30分鐘。應特別注意掌握火候，煮到兔肉用筷子一插就透即可，不能煮到離骨的程度。否則，造成加工失敗。
蒸煮香油和味素：
把準備好的香油、味素混裝於碗內。用小鍋放少許水，將碗放入鍋中，蓋鍋蓋，文火蒸化，備用。
兔肉出鍋：
將煮好的兔肉及時出鍋，不可長時間放在熱鍋內，會使兔肉過爛而降低質量。將出鍋的兔肉放在空盆內。
燻烤兔肉：
用備好的清潔乾鍋，在鍋底約30平方厘米左右面積，撒上白糖、綠茶葉，放上鐵網式熏架，並把煮好的兔肉腹部朝下背部朝上，均勻地擺穩在鐵架上。蓋鍋，用文火將鍋內的配料燒冒濃煙，5~8分鐘，停火1分鐘，待兔肉表面變桔紅色或朱紅色時，即為最佳熏制色澤。
出鍋刷油：
將出鍋的兔肉趁熱時，用扁刷占上香油刷在兔肉周身的表面上，油不可多用，以均勻為宜。塗完即可改刀上桌
營養分析
兔肉：兔肉質地細嫩,味道鮮美,營養豐富,富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂,有健腦益智的功效.經常食用...
營養成分
能量 1009.75千卡
維生素B6 0.02毫克
蛋白質 148.49克
脂肪 37.14克
碳水化合物 23.98克
葉酸 1.88微克
膳食纖維 3.24克
膽固醇 442.5毫克
維生素A 200.26微克
胡蘿蔔素 31.6微克
硫胺素 0.84毫克
核黃素 0.79毫克
煙酸 43.74毫克
維生素C 0.7毫克
維生素E 17.26毫克
鈣 145.18毫克
磷 1248.67毫克
鉀 2194.26毫克
鈉 19999.04毫克
鎂 127.39毫克
鐵 16.41毫克
鋅 10.08毫克
硒 82.74微克
銅 1.06毫克
錳 1.2毫克
