煎紫米藕夾

煎紫米藕夾，雲南小吃。紫米是雲南特產，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩，民間視為補品。而藕，生食能清熱生津，涼血止血，熟食能補益脾胃，上瀉，益血，生肌。煎紫米藕尖，是用紫米夾入藕中，煎制而成。香糯可口，酥脆宜人，是雲南回族的待客佳肴。

製作原料

鮮藕500克，
紫米100克，

雞茸50克，
鮮荷葉1張。

製作方法

紫米蒸熟，藕去皮煮熟；
雞茸、鹽、味素適量，雞蛋清1個，濕澱粉30克，加紫米飯拌勻，抹在藕片上合二為一；
把雞蛋清2個與30克澱粉混合為糊；
油鍋旺火燒熱，用藕夾粘蛋糊後下鍋煎至金黃出鍋；
荷葉焯水入盤墊底，將藕夾按原狀碼盤隨椒鹽上桌即成。

又一做法

製作原料

鮮藕
.............................................500克
味素
............................................... 2克
紫糯
.............................................100克
椒鹽
............................................... 4克
雞茸
.............................................500克
雞蛋清
.............................................3個
鮮荷葉
.............................................1張
濕澱粉
............................................60克
精鹽
............................................... 8克
花生油
...........................................100克

烹製方法

1.紫米蒸熟為飯。藕洗淨颳去皮煮熟，切為 3毫米厚的片。雞茸入碗，加入鹽、味素、雞蛋清 1個、濕澱粉 300克，攪拌均勻，加入紫米飯拌勻。用小刀均勻地將紫米飯塗抹在藕片上，合二為一，成為藕夾。把雞蛋清 2個與濕澱粉 30克混合為糊。
2.炒鍋上旺火，燒熱，注入花生油，燒至七成熱，將藕夾沾蛋糊後下鍋煎至兩面金黃出鍋。
3.荷葉洗淨，焯水入盤，將藕夾復原為全藕狀放在上面，跟椒鹽碟上桌。

工藝關鍵

《隨息居飲食譜》載：“藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩，煮食宜壯老。”

風味特點

紫米是雲南特產，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩，民間視為補品。而藕，生食能清熱生津，涼血止血，熟食能補益脾胃，止瀉，益血，生肌。煎紫米藕尖，是用紫米夾入藕中，煎制而成。香糯可口，酥脆宜人，是雲南回族的待客佳肴。