烏菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個變種，以墨綠色葉片供食，原產中國，主要分布在長江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養豐富。每l00克鮮葉中含維生素C高達70毫克，鈣180毫克以及鐵、磷、鎂等礦物質，被稱為“維他命”菜而倍受人們青睞。
概述
植株塌地或半塌地。根系發達，分布較淺，再生力強。莖為短縮莖。葉片橢圓至倒卵圓形，有羽狀深裂或淺裂，濃綠至墨綠色，葉面平滑或皺縮。花黃色，復總狀花序。長角果，種子近圓形，紅褐色或黃褐色，乾粗重1.5～2.2克。
烏塌菜性喜冷涼，不耐高溫，種子發芽適溫20一25℃，生長發育適溫15一20℃，能耐零下8—10℃的低溫，在25℃以上高溫則生長不良。烏塌菜喜光，陰雨、弱光易引起徒長，莖節伸長，品質下降。烏塌菜在生長盛期要求肥水充足，需氮肥較多，鉀肥次之，磷最少。對土壤適應性較強，但以富含有機質、保水保肥力強的微酸性粘壤土最適宜。
種類
按葉形及顏色可分為烏塌菜和油塌菜兩類。烏塌菜葉片小，色深綠，葉色多皺縮。代表品種有小八葉、大八葉。油塌類系烏塌菜與油菜的天然雜種，葉片較大，淺綠色，葉面平滑。代表品種有黑葉油塌菜。按烏塌菜植株的塌地程度可分為塌地類型和半塌地類型。
烏塌菜的品種很多，按其株型分為塌地與半塌地兩種類型。
塌地型植株塌地與地面緊貼，代表品種有常州烏塌菜，葉橢圓形或倒卵形，墨綠色，葉面微皺，有光澤，全緣，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平，生長期較長，品質優良。
半塌地型植株不完全塌地，代表品種有南京瓢菜，葉片半直立，葉圓形、墨綠色，葉有皺褶，葉脈細稀，葉全緣，葉柄扁平微凹，白色，葉尖外翻，有菊花心之稱。
特徵1.植物學特徵
二年生草本植物、植株開展度大，蓮座葉塌地或半塌地生長。葉圓形、橢圓形或倒卵圓形；濃綠色至墨綠色。烏塌菜一般分為兩種類型：一是場地型，其株型形扁平。葉片橢圓或倒卵形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全綠，四周向外翻卷；葉柄淺綠色，扁平；單株重約400克；二是半塌地型，葉叢半直立，葉片圓形，墨綠色；葉面皺
褶、葉脈細稀、全綠；葉柄扁平微凹，光滑，白色。另外，有的品種半結球、葉尖外翻、翻卷部分黃色，故有菊花心塌菜之稱。烏塌菜鬚根發達，分布較淺。莖短縮，花芽分化後抽薹伸長。葉腋間抽生總狀花序，這些花序再分枝l一3次而形成復總狀花序，花黃色。果實長角形，成熟時易開裂。種子圓形，紅色或黃褐色。生物學特性
2.生物性特徵
烏塌菜性喜冷涼。種子在15—30℃下經1—3天發芽，以20—25度為發芽適溫，4—8度為最低溫，：40℃為最高溫。烏榻菜能耐-8一—10℃低溫，25度以上的高溫及乾燥條件，生長衰弱易受病毒病危害；品質明顯下降。烏塌菜對光照要求較強，陰雨弱光易引起徒長，莖節伸長，品質下降。烏塌菜對土壤的適應性較強，但以富含有機質、保水保肥力強的粘土或衝擊土最為適宜，較耐酸性土壤。烏塌菜喜濕但不耐澇。烏塌菜在種子萌動及綠體植株階段，均可接受低溫感應而完成春化。長日照及較高的溫度條件有利於抽薹開花。
栽培管理
(1)品種及類型按其株型分為塌地與半塌地型。塌地類型：代表品種有常州烏塌菜、上海小八葉、中八葉、大八葉、油塌菜等。半塌地類型代表品種有南京飄兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜等。另外，菊花心塌菜代表品種有合肥黃心烏。
目前栽培較多的品種有：
1．上海烏塌棵是上海著名的春節吉祥蔬菜，已有上百年栽培歷史。株型塌地，植株矮，葉簇緊密，層層平臥。葉片近圓形，全緣略向外卷，深綠色，葉面有光澤皺縮。葉柄淺綠色，扁平。較耐寒，經霜雪後品質更好，纖維少，柔嫩味甜。依植株大小及外型可分為3個品系：小八葉、中八葉、大八葉。以小八葉菊花心為最優，其品質柔嫩，菜心菊黃，每年春節遠銷香港。
2．瓢兒菜南京著名的地方品種。耐寒力較強，能耐-10～－8℃的低溫。經霜雪後味更鮮美，株形美觀，商品性好。其代表品種有菊花心瓢兒菜。菊花心瓢兒菜依外葉顏色可分為兩種：一種外葉深綠，心葉黃色，長成大株抱心。株型多高大，單產較高，較抗病，品種有六合菊花心；另一種外葉綠，心葉黃色，長成大株抱心，生長速度較快，單產較高，抗病性較差，如徐州菊花菜。此外，還有黑心瓢兒菜、普通瓢兒菜、高淳瓢兒菜等品種。
3．安徽烏菜安徽各地地方品種。該類品種繁多，其總體特性為：全株暗綠色，葉柄寬而短，葉片厚，葉面上有泡皺，有刺毛；外葉塌地生長，心葉有不同程度的卷心傾向。該種類非常耐寒，在江淮之間，無論大株小株，皆能露地越冬。其代表品種有：
（1）黃心烏有外葉10～20片，暗綠色，葉塌地，心葉成熟時變黃，有10～20層，卷為圓柱，堅硬如石。單株重1千克左右，品質嫩，十分美觀，品質極佳。
（2）黑心烏植株較大，單株重1．5千克左右，成熟時心葉不變黃。品質較優。
此外，還有寶塔烏、柴烏、白烏、麻烏等品種。
(2)栽培季節烏塌菜在不同的季節選用適宜的品種可基本實現周年生產。冬春栽培可選用冬性強晚抽薹品種；春季可選用冬性弱的品種；高溫多雨季節可選用多抗性、適應性廣的品種；秋冬栽培可選用耐低溫的塌地型品種栽培。
露地栽培的時間：
①北方冷涼地區：6月中、下旬直播(或陽畦育苗移栽)，8月上旬開始收穫至8月中旬。8月中旬直播，9月下旬始收至10月中旬。
烏塌菜
②華北地區：5月上旬至6月上旬直播，6月下旬至7月中、下旬收穫。8月中、下旬至9月上旬播種，10月上旬至11月上旬收穫。9月下旬播種育苗，10月下旬移植於陽畦；12月至翌年2月隨時收穫。
③長江流域：9月播種育苗，10月移栽，12月至翌年2月隨時收穫。
(3)播種育苗
①整理苗床：深耕曬垡，每公頃施15000—22500千克人糞尿作為基肥，精耕一遍後，整地作畦，畦寬l.5—2米。
②播種：條播或撒播均可。播後覆土，稍加鎮壓，澆水，保濕。一般2—3天即可出苗。播種量秋季每公頃11.25—15.0千克，春播與夏播增至22.5—37.5千克；出苗後要及時間苗。
(4)田間管理
①選地與整地：應選擇未種過同科蔬菜、保水保肥力強、排水良好的土壤作為種植地。深耕曬垡，每公頃施腐熟有機肥22500—30000千克。
②定植：播後30天左右，幼苗6—7葉時移栽。烏塌菜定植以25—33厘米見方為宜，定植後及時澆水，促進緩苗。
③肥水管理：烏塌菜根群分布淺，吸收能力弱，生長期間應不斷地供給肥水。多次追施速效氮肥，是加強生長、保證豐產優質的主要環節。定植後3—5天內不能缺水，多在定植後施稀糞水，3—4天一次，促進幼苗髮根成活。幼苗轉青後，施較濃的人糞尿。開始發生新葉時應中耕，增加施肥量。施肥的原則是幼株、天氣乾熱時在早上或傍晚澆潑，用量較少，濃度較稀；天氣冷涼濕潤時採用行間條施，濃度較大，次數可少。
(5)採收烏塌菜採收期因氣候條件、品種特性和消費需要而定。在華北地區8—9月播種的烏塌菜，50—60天后即收穫上市。
栽培季節
烏塌菜生育期需要較強的光照和涼爽的氣候。
在長江流域一般於9月播種育苗，10月移栽，12月至翌年2月可隨時收穫。利用塑膠大、小棚等保護栽培時，可於10月初播種育苗，11月份定植，元旦至春節前後收穫上市。
華北地區秋季栽培於8月播種育苗，9月移栽，11月上市。在進行越冬栽培時，利用塑膠大、中、小棚栽培，於9月播種育苗，10月移栽，12月收穫上市；利用日光溫室栽培時，10月播種育苗，11月定植，翌年1月收穫上市。
秋季露地栽培華北地區進行烏塌菜秋季露地栽培的季節與大白菜相似，其生長發育良好，產量高、品質好。
1．育苗育苗床應建在未種過十字花科蔬菜的地塊，要求保水保肥力強，排水良好的壤土為佳。前茬收穫後早清理田園，每公頃施45000千克腐熟的有機肥，深翻30厘米，進行曬地。後做成平畦。
一般用乾籽播種，也可用清水浸泡1小時後播種。播前苗床灌水，水滲下後，撒種，上覆1厘米厚細土。每公頃苗床播種量11．5～15千克。出苗後及時灌水，一般每3～5天一水，保持地面濕潤，勿使土壤乾旱。在1～2片真葉時，間第一次苗，苗距1．5～3．3厘米。在3～4片真葉時間苗，苗距6．6厘米左右。
第一片真葉展開時，結合澆水追施人糞尿每公頃4500～7500千克。3～4片真葉時，結合澆水追施人糞尿7500～10000千克。
苗期及時拔草。在苗齡40～50天，4～5片真葉時即可定植。
烏塌菜
2．定植華北地區一般於9月中下旬定植。栽培田應每公頃施45000千克腐熟的有機肥，深翻後做成平畦。定植時儘量少傷根系和葉片，以免造成傷口，誘發病害。定植深度，早秋宜淺栽，以與幼苗原入土深度一致為度，深栽易發生爛心；晚秋宜稍深栽，可以提高抗寒力。在土質鬆軟時，宜深栽，黏重土宜淺栽。一般情況下，第一片真葉應在地表以上為宜。定植密度為15～20厘米見方。定植後立即澆水。
3．田間管理緩苗期，每1～2天一水，促進緩苗。緩苗後，生長前期在早秋氣溫高、蒸發量大的季節，應多澆水，保持土壤濕潤，充分滿足烏塌菜生長發育需要。一般2～3天一水。10月中下旬至11月後，天氣漸涼爽，土壤蒸發量漸小，可適當少澆水，但仍要保持土壤濕潤。可由3～5天一水，逐步減少到5～7天一水。
緩苗後，結合澆水施人糞尿液一次，每公頃7500～11000千克，也可追施尿素每公頃150～225千克。以後每15天追施一次肥料，每次每公頃施入糞尿15000千克，或尿素225千克，共追2～3次。採收前15～20天停止施肥。
4．採收烏塌菜沒有明確的採收期，可根據市期價格，在田間拔大留小，隨時採收上市。在華北地區，播種後50～60天即可上市。露地栽培，在土壤封凍前全部採收上市。
烏塌菜
越冬栽培技術華北地區烏塌菜越冬栽培時，因利用的設施不同而季節不同。由於上市期能從元旦前至春節前後，正值綠葉菜稀缺的淡季，因而經濟效益很高。近年來面積逐漸發展擴大。
1．栽培時間及設施參照栽培季節。
2．育苗利用塑膠大、中、小棚栽培時，育苗播種期為9月。此期外界氣溫尚高，可在露地建床育苗。方法同秋季露地栽培。利用日光溫室栽培時，育苗播種期為10月。如果播種育苗較早，可用露地育苗法。如果育苗在10月下旬，幼苗生長後期外界溫度較低時，應在日光溫室等保護設施中建育苗床。育苗床建造及播種方法同露地育苗。在保護設施中育苗時，前期應加強通風降溫。進入11月中下旬，隨著外界氣溫下降，在白天逐漸減少通風口，夜間密閉塑膠薄膜。儘量保持白天18～20℃，夜間10～12℃。防止25℃以上的高溫造成幼苗徒長，降低定植後的抗寒力。育苗期其他管理同露地育苗。
3．定植及田間管理利用保護設施進行越冬栽培時的定植期為10月中下旬至11月下旬。此時外界氣溫逐漸降低，為提高定植成活率，應選晴暖天氣，氣溫較高時定植。定植深度應稍深些，以土埋住第一片真葉以下為度。定植方
烏塌菜
法同露地栽培。定植後，根據外界氣溫情況，夜間扣嚴塑膠薄膜保溫，白天進行通風，保持設施內溫度白天18～20℃，夜間10～15℃。白天勿使設施內超過25℃，以防降低產品質量。12月後．外界氣溫較低，應減少通風口，夜間加蓋草苫子保溫，防止降到0℃以下。定植後，土壤蒸發量較小，可適當少澆水，只要土壤能保持濕潤，就不澆水。一般11月7～10天一水，12月15～20天一水。1月可不用澆水。追肥宜用尿素，少用或不用人糞尿。1月因不澆水，即停止追肥。其他追肥同露地。
4．採收越冬栽培的採收期因市場價格而定，只要市場需要，價格合理，既採收上市。
輪作倒茬技術
烏塌菜在秋季露地栽培中，前茬一般是春茬的黃瓜、番茄、辣椒等蔬菜作物。
利用塑膠大、中、小棚進行越冬栽培時，烏塌菜收穫後，可立即育苗，進行黃瓜或番茄等茄果類蔬菜的春早熟栽培。利用日光溫室栽培時，前茬可為黃瓜或番茄的秋延遲栽培。待12月黃瓜或番茄拉秧，然後定植上烏塌菜。烏塌菜收穫後，立即定植番茄或黃瓜，進行春早熟栽培。
病害
病蟲害防治烏塌菜經常發生的病害有：病毒病、霜霉病、軟腐病等；常發生的蟲害有菜青蟲、菜螟、黃條跳甲等。防治方法參照菜心部分。
營養價值及其利用
烏菜也被稱為“維他命”菜而受到國外的重視。每100克烏塌菜的可食部分含水分約92克，蛋白質1.56—3克，還原糖0.80克，脂肪0.4克，纖維素2.63克，維生素C43—75毫克，胡蘿蔔素1.52—3.5毫克，維生素B10.02毫
烏塌菜
克，維生素B20.14毫克，鉀382.6毫克，鈉42.6毫克，鈣154—241毫克，磷46.3毫克，銅0.111毫克；錳0.319毫克；硒2.39毫克，鐵1.25—3.30毫克，鋅0.306毫克，鍶1.03毫克。
(1)食用烏塌菜可炒食，如素炒烏塌菜、豆乾炒塌菜、肉絲炒塌菜；海米炒塌菜；作湯如蛋花塌菜湯、魚片塌菜湯等。需注意的是炒烏塌菜不宜放醬油。
(2)藥用在《食物本草》中載：“烏塌菜甘、平、無毒。”能“滑腸、疏肝、利五臟”。常吃烏塌菜可防止便秘，增強人體防病抗病能力，澤膚健美。
美味
烏菜炒豆腐乾
原料：烏塌菜400克，豆腐乾100克。
調料：蒜3瓣，精鹽、味素、色拉油各適量。
製法：1如用“小八葉”塌菜，可將葉片整片剝下洗淨待用。如植株大型的塌菜，洗淨後從中間切成兩半，用注入油、鹽的沸水中焯1分鐘撈起待用。豆腐乾洗淨切片，蒜瓣拍扁去皮。2熱鍋放油燒至五成熱，下蒜瓣爆香，放入豆腐乾煸炒，再投入焯好的烏塌菜，推炒均勻，下鹽調味，出鍋前放入味素拌勻，即可盛盤上桌。
特點：菜色“黑”白分明，味清香。滋陰潤燥、健脾胃。
提示：焯菜時在沸水中放點鹽、油，則焯出的菜油光發亮，外觀好。但要注意火候，以沸騰的水快焯為宜.
發展前景預測
烏塌菜在長江流域是大路蔬菜，它以其耐寒、色濃綠，而在冬季深受人們喜愛。在北方栽培甚少，僅在大城市近
郊有零星栽培，一直為稀特蔬菜。中國廣大北方地區，秋季和初冬有大量食用大白菜的習慣。從產量、耐貯性、風味等諸方面比較，烏塌菜自然不能與大白菜相提並論。所以，秋季露地栽培一直發展不起來。烏塌菜在江南地區耐寒，可以露地越冬，供應冬季市場的長處，在嚴寒的北方也發揮不出來，這也限制了它的發展。近年來，北方保護地栽培迅速發展，烏塌菜可以利用較簡陋、保溫性能稍差的保護設施進行越冬栽培，在冬季隨時供應葉色濃綠的產品。這為烏塌菜的發展創造了極大的有利條件。在冬季和早春，北方綠色蔬菜上市較少。隨著人們生活水平的提高，南方流人北方人員增多，對綠色蔬菜的需求越來越多，烏塌菜以其濃綠的顏色，自然會得到人們特別的青睞。由於上述原因，20世紀90年代中後期，冬季市場上烏塌菜的供應量有上升趨勢。這表明，烏塌菜在北方緩慢地發展著，試圖脫離稀特蔬菜的行列。
