炒鱟片
用料:淨鱟尾肉…400克,乾澱粉…10克,水發香菇…25克,濕澱粉…25克,淨冬筍…100克,紹酒…10克,番茄片…25克,精鹽…3克,鴨蛋清…2個,味素…2克, 辣椒片…1.5克,豬骨湯…100克,蒜末…25個,豬骨湯…100克,嫩薑片…1.5克
做法:
1. 將鱟尾肉軟骨剔淨,切成薄片,用精鹽1在、味素0.5克加少量清水調成汁,把鱟肉片漿勻稍醃,鴨蛋清盛於碗,打散後,加入乾澱粉拌成蛋粉糊。
2. 番茹片、嫩薑、辣椒片、蒜末、濕澱粉、紹酒、精鹽、味素、骨湯一併調成滷汁,冬筍切成片。
3. 炒鍋置旺火上,下熟豬油燒至六成熱時,將醃好的鱟肉片掛勻蛋粉糊,下鍋炸至九成熟撈起。而後,放入冬筍片炸熟,起鍋潷去油,取過油筍片裝盤墊底。
4. 炒鍋置旺火上,下豬油50克燒熱,先將香菇下鍋略幾下,隨即倒入滷汁煮沸勾芡,然後放入過沒鱟肉片,並加入熟豬油15克推勻,顛炒幾下,裝在過油筍片上即成。
注意: 1. 鱟片用味素、精鹽及清水調成的汁漿勻稍醃,可合鱟片入味,掛糊炸後,炒熟下至沒有後味。
2. 鴨蛋清打散後,加乾澱粉拌成蛋粉糊,這裡,鴨蛋清只打散為好,不可打起白泡。
【特點】 1."海鱟"屬節肢動物,雌大雄小,其頭胸、腹部、背面復以凸形瑩滑的褐色堅甲,腹甲略呈六角形,兩側有六個短棘,口長在腹面。 海鱟是地球上最古老的動物之一,遠在四億多年前,古代海洋中的魚類還未出現之時,它就已在海里生長了。鱟的外形欠,但味極鮮美,尤為鱟尾肉最為幼嫩甘香。
2. 我國海鱟主要分布於閩、浙、台、穗沿海一帶,尤以為廈門劉五店、大小嶝和集美海區所產的大而量多,故而廈門吃鱟的歷史悠久,聞名中外。本品成菜色澤潔白,質地柔嫩,有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風味。
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