菜譜名稱
炒鯊魚片
所屬菜系
菜譜功效
滋陰調理 補虛養身調理 防癌抗癌調理
製作材料
主料：鯊魚(400克)
輔料：澱粉(蠶豆)(10克) 香菇（乾）(10克) 冬筍(100克) 番茄(25克) 鴨蛋(60克)
調料：黃酒(10克) 鹽(3克) 味素(2克) 辣椒(紅、尖、乾)(2克) 大蒜(25克) 豬油（煉製）(50克) 子姜(2克)
製作工藝
1. 取鯊魚尾肉軟骨剔淨，切成薄片；
2. 用精鹽、味素少許加少量清水調成汁；
3. 用調好的味汁把魚肉片漿勻稍醃；
4. 鴨蛋清盛於碗，打散後，加入於澱粉拌成蛋粉糊；
5. 把番茄片、嫩薑、辣椒片、蒜末、濕澱粉、黃酒、精鹽、味素、骨湯一併調成滷汁；
6. 冬筍切成片；
7. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將醃好的鯊魚肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起；
8. 而後，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底；
9. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，先將香菇下鍋略炒幾下，隨即倒入滷汁煮沸勾芡，然後放入過油鯊魚肉片，並加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。
工藝提示
1. 鯊魚片用味素、精鹽及清水調成的汁漿勻稍醃，可使鯊魚片人味，掛糊炸後，炒熟下至沒有後味；
2. 鴨蛋清打散後，加乾澱粉拌成蛋粉糊，這裡，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感
口味：香辣
成菜色澤潔白，質地柔嫩，有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風味。
食譜營養
鯊魚：鯊魚是惟一不會生癌的動物，鯊魚製品對癌症患者有一定的抑制癌細胞的作用，並對於許多發炎性及自體免疫性疾病伴隨有血管異常增生的情況，如風濕性關節炎、乾癬、紅斑性狼瘡等皆有明顯的改善效果。中醫認為，鯊魚魚肉有益氣滋陰、補虛壯腰、行水化痰的功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
番茄：西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。
鴨蛋：鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。中醫認為鴨蛋有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。
鴨蛋：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。
歷史文化
1. “鯊魚”屬節肢動物，雌大雄小，其頭胸、腹部、背面復以凸形瑩滑的褐色堅甲，腹甲略呈六角形，兩側有六個短棘，口長在腹面。
海鯊魚是地球上最古老的動物之一，遠在四憶多年前，古代海洋中的魚類還未出現之時，它就已在海里生長了。鱟的外形欠佳，但味極鮮美，尤為鱟尾肉最為幼嫩甘香。
2. 我國海省主要分布於閩、浙、台、穗沿海一帶，尤以廈門劉五店、大小嶝和集美海區所產的大而量多，故而廈門吃鱟的歷史悠久，聞名中外。
營養成分
·熱量 (1167.53千卡)
·蛋白質 (105.14克)
·脂肪 (70.98克)
·碳水化合物 (29.56克)
·膳食纖維 (5.26克)
·維生素A (291.65微克)
·胡蘿蔔素 (227.01微克)
·硫胺素 (0.29毫克)
·核黃素 (0.66毫克)
·尼克酸 (15.56毫克)
·維生素C (8.04毫克)
·維生素E (2516.46毫克)
·鈣 (254.53毫克)
·磷 (1111.66毫克)
·鈉 (1824.66毫克)
·鎂 (155.60毫克)
·鐵 (7.37毫克)
·鋅 (5.27毫克)
·硒 (239.11微克)
·銅 (0.51毫克)
·錳 (1.14毫克)
·鉀 (1412.65毫克)
·碘 (0.62微克)
·維生素B6 (0.40毫克)
·泛酸 (0.22毫克)
·葉酸 (28.50微克)
·維生素K (1.00微克)
·維生素p (175.00毫克)
·膽固醇 (665.50毫克)
