基本信息
【菜譜名稱】 炒蝦腰【所屬菜系】 滬菜
【口味特點】 (滬菜)
製作原料
蝦仁（165克）、豬腰（250克）、冬筍（80克）、水發冬菇（45克）、雞蛋白（1隻）、綠葉菜（45克）、蔥段、白糖、菱粉、醬油、黃酒、味素、 麻油製作過程
1、豬腰洗淨，揭去外皮，用刀沖開，去淨腰臊，拉成條，再切成小象眼丁，泡淨血水，搌乾裝入盤內。蝦仁用清水淘淨，搌乾，香菇、玉蘭片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡調成糊，將蝦仁、腰丁下入疊勻。 3、鍋放火上，熱鍋涼油將疊好糊的腰丁、蝦仁散開下鍋，用勺蹚開，即出鍋潷油。鍋內留油少許，放火上，將香菇、玉蘭片、青豆、姜米、鹽水、頭湯、粉芡、味素、料酒對成的汁下入，汁沸下入蝦仁、腰丁，翻二三次身，裝盤即成。又一做法
〔主料輔料〕蝦仁....150克 雞蛋清....1個
豬腰子....1個 濕澱粉....15克
（約重.. 100克）精鹽.....3克
青豆.....50克 味素.....10克
水發冬菇...25克 紹酒.....15克
水發玉蘭片..25克 薑末.....5克
清湯.....50克（約耗.. 70克）
熟豬油...500克
〔烹製方法〕
1.豬腰撕去外皮，一破兩片，片去腰臊，劃成條，再立刀切成象眼丁，放入涼水內泡淨血水，撈出控淨水分，裝入盤內。蝦仁用清水淘洗乾淨、瀝乾、香菇、玉蘭片切成小象眼片。10克調成糊，將蝦仁、腰丁下入抓勻。
3.炒鍋放火上，放人熟豬油，下入蝦仁，用勺蹚開，起鍋瀝油。
4.炒鍋內留余油少許放火上，將香菇、玉蘭片、青豆、薑末、精鹽、湯、濕澱粉.. 5克，味素、紹酒對兌汁下入。汁沸、下入蝦仁、腰子、翻兩三次身，淋入明油，即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
1.腰子必須除淨腰臊。腰臊受熱後其味更大，膻臭不能入口。
2.鍋擦洗乾淨，放火上燒熱，用熟豬油涮一下炒鍋，再將鍋置旺火上添入涼油，待油溫升至五六成熱時，將蝦仁，豬腰丁分散下鍋。
〔風味特點〕
“炒蝦腰”是中州傳統名餚。此菜以蝦仁為主料，與豬腰同烹，不僅色澤美觀，而且脆嫩味美，佐酒下飯皆宜。
