濃油赤醬鱔筒紅燒肉

典故

信奉“寧可居無竹，不可食無肉”的大有人在，尤其是秋風一刮，腸壁的油水仿佛也隨之消散。他們說，忍受了一夏清淡寡味以後，秋日渴望濃油赤醬黃鱔的生命力極強。小時候很閒，看著菜場裡的人用牙刷柄磨扁了劃黃鱔覺得好玩，也買回活的小黃鱔想要自己燙死它然後劃鱔絲。結果燒開了水澆入黃鱔中，定睛一看頓時傻了眼，鍋子裡黃鱔一條也沒有了。速度那個快，“鼠竄”應該改為“鱔竄”。小黃鱔力道尚且如此，粗的更不用說了，據說有一個聰明人下水道阻塞了，用一根大黃鱔放入管道，這頭進那頭出，省下疏通費，那條有功的黃鱔還被他殺了吃。

製作方法

黃鱔紅燒肉用的是350克左右一條的大黃鱔，買好了讓人加工成鱔筒，就是先斬首，然後腹尾割一刀，肚子不剖開，用筷子將肚腸捅出，再切成5厘米長的鱔段。鱔筒用鹽捏一下，粘液出來後，再沖洗乾淨，反覆幾次。豬肉買連皮的五花肉或肋條肉，切成塊。鍋燒熱，倒烹調油，放蔥姜爆香，下鱔筒爆炒，放料酒和老抽醬油，一滾盛出。豬肉放砂鍋內加水滾開，倒去水，在豬肉中加料酒和老抽醬油，上色後加一點水改小火燉。到豬肉燉到半爛時，加入鱔筒攪拌，復燉。最後放白糖和黑胡椒粉，使之變得有點辛辣有點甜。鱔筒紅燒肉色澤紅亮，鱔筒皮開肉不綻，看上去就是很有內勁的樣子，咬上去在酥與不酥之間，鱔筒燉得太久，骨頭就會和肉分離，太酥；燉得時間太短，豬肉的味道不進入，單調乏味。恰到好處的滋味這要看“作者”的烹調經驗，也就是廚師的“手感”。那豬肉倒是燉爛一點沒關係，紅燒肉沾了黃鱔特殊的鮮味，也變得更加香濃可口，入口即化便是理想境界。