幸福的全肉餡餃子

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舒服不如躺著，好吃不如餃子，這句老話我從小就知道。
小的時候在南方，很少吃餃子，偶爾包一次，從我媽和面開始，我就興奮著圍著她轉，直到胖嘟嘟的餃子熱氣騰騰的上桌。那時候大家包餃子也就普通的幾種餡：豬肉韭菜，豬肉白菜，豬肉大蘿蔔，豬肉茴香，豬肉小白菜。白菜用菜幫，大蘿蔔，茴香，韭菜，小白菜都是一堆堆，一捆捆的買，肉餡也只是買上5毛錢的，家家如此。每次包餃子都包出很多，留下一大碗，等著第二天早上用油煎著吃。焦黃焦黃的煎餃到現在也是最能讓我減肥計畫泡湯的美食之一。
5歲的時候我在鄰居家吃過一次當時看來相當奢侈的餃子。鄰居家有個小妹妹，我經常和她玩。有次父親中午加班，我就留在鄰居家吃午飯。小妹妹從北京來南方沒有多久，愛吃麵食，纏著阿姨給她包餃子。阿姨忙遣叔叔上街買肉，自己也開始忙活，一邊揉面一邊慈愛的看著我們玩耍。一會餃子就做好了，我和小妹妹一人一碗。餃子是富強粉的，白白胖胖，一口咬開，呀，居然是全肉餡的。肥瘦相見的肉中間點綴著一些小蔥。那時候誰見過全用肉包的餃子啊？一口一個肉疙瘩，香啊！除了香還是香！小妹妹說她最愛吃她媽媽包的肉餃子了。看著我們高興的樣子，叔叔阿姨匆匆吃了幾口剛熱好的米飯和剩菜也滿足的上班去了。後來很長一段時間都盼著能再吃一次全肉餃子，當日子過到了不把肉當好東西的時候，包了一次又一次，卻總也找不到那么好的滋味。前幾年當我又一次念叨那歷史性的肉餃子的時候，媽媽告訴我小妹妹是鄰居叔叔阿姨收養的知青的孩子。2002年，小妹妹結婚了，不知道，現在幸福的她是否也還記得那么熱氣騰騰，那么香的全肉餡餃子。
日子越過越好，大家開始在餃子餡的變化上下功夫。我們家吃過三鮮餡，豬肉扁豆，豬肉酸菜，豬肉茄子，豬肉芹菜，豬肉黃瓜，豬肉洋白菜，豬肉青椒，豬肉西葫蘆，豬肉西紅柿，豬肉藕，豬肉香菜(我堅決不吃)，豬肉胡蘿蔔，冬瓜羊肉，胡蘿蔔羊肉，韭菜雞蛋，白菜雞蛋，尖椒雞蛋等等。其中，我最愛吃的是豬肉扁豆餡餃子。
去外地玩的時候，每次品嘗各地小吃的時候，都不忘嘗嘗當地的餃子。西安有個餃子宴，和西安別的物美價廉小吃相比，真是沒有太大的吸引力；喜歡東北的酸菜餃子，更喜歡煙臺的海鮮大餡餃子，北京雙盛園的海螺餡，鮁魚餡餃子也很好吃。
自家做的餃子，有特色的有以下幾種：
皮皮蝦餡餃子：皮皮蝦肉超市有售，以皮皮蝦肉為主，加入一些豬肉，韭菜，和餡。不要放醬油。很多人用蝦肉包過餃子，但是蝦肉容易煮老，發乾，皮皮蝦不同，皮皮蝦比普通的蝦肉質嫩，容易出湯，味道比蝦和鮁魚濃。咬開皮皮蝦餡餃子，有很多湯汁，鮮美無比。
全素餃子：我們家有人吃全素(蛋，奶都不吃)，所以每次我們都要包幾種不同的餡。土豆，胡蘿蔔切絲，炒熟，蘑菇(不用香菇，香菇搶味)，洋白菜，豆製品(我們通常買叫“京醬肉絲‘的有些甜味的豆腐絲)，冬粉，剁餡。吃慣了肉餡餃子，偶爾換換口味也不錯。不愛吃胡蘿蔔的小朋友也比較容易接受這種餃子。不防試試。
南方醬肉蒸餃：肉選肥瘦相間的，切成小塊(別剁)，用開水泡一些花椒(我們一般泡的花椒比較多)，用花椒水稀釋黃醬，然後用醬拌肉餡，然後醃一夜，再剁餡，醃出來的醬湯也剁進肉裡面，加入蔥，姜，蒜，蔥要多一些)。面要用湯麵，包好，上屜蒸。醬肉餃鹹香，肥而不膩，再配一鍋白粥更妙。