潮洲鹹菜

醃製潮州鹹菜，是頗講究傳統做法和頗有特色的。大約是農曆十月份晚稻收割完後，就在種稻騰出來的地里，栽種下當地特有的包心芥菜苗。約於春節前，就可以收穫了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其餘全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜醃製。

潮洲鹹菜

製作方法

醃製的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗淨、晾乾、略曬後，

潮洲鹹菜

切開為兩半，逐一放於大木盆而非塑膠盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑膠大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全醃製好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。

食品特色

潮洲鹹菜

醃製好的潮州鹹菜，觀之顏色金黃金黃，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是就潮州糜這類白粥的上乘小菜，也是具有獨特風味的調味佳品。生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，鹹淡適中，鹹中微酸，酸中略甜，集鹹、酸、甜於一味而又恰到好處，食後回味無窮，思之頓生唾液。熟吃，可素炒；可葷炒如鹹菜炒肉片；也可蒸像鹹菜蒸肉餅；還可作湯似鹹菜豬肚湯，皆酸鹹可口，很能刺激食慾。潮州鹹菜滋味極好外，其汁，也有許多妙用。譬如用其來蒸、煮魚，不用放生薑，蒸、煮好的魚，既毫無腥味，又鹹、酸適中，就如流行的廣告詞———味道好極了。更為可貴的是，潮州鹹菜放置於密封的陶罐內，存放幾年，也不會變質，顏色、味道如初。潮州鹹菜有如此眾多絕妙好處，自然成了潮汕人飲食文化中的一寶了。正因為如此，潮州鹹菜除了是最大眾化的小菜和調味品外，就是名揚中外的潮州菜，成千上萬一桌的宴席中也可找到它的蹤影。許多旅居海外的潮汕僑胞，回鄉探親，都要不辭辛勞攜帶一些正宗鹹菜回去品嘗，視為最大收穫和享受。