滷水乳鴿

滷水乳鴿

滷水乳鴿,取精選的大皇鴿,切去腳爪,洗淨。待鹵桶里的滷水燒滾後,將鴿子放入滷水中,倒入玫瑰露酒,蓋上鹵桶蓋,用中火煮10分鐘後,把鴿子取出,在其腿部用鋼針插幾下(使鴿子易熟)。然後,再放入鹵桶中燒7分鐘左右即成。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻,作為調料蘸食。

基本信息

原料

主料: 大皇鴿2隻(重約750克)

配料: 白醋、蒜茸、紅椒粒、糖各適量,玫瑰露酒100克左右。

做法

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片)。

3、將湯燒開,倒入香油即可。

特點: 肉質嫩而滑,皮香。

成菜標準

滷水乳鴿(潮州滷水鴿) 滷水乳鴿(潮州滷水鴿)

色澤淡黃,肉質滑嫩,味成鮮清香,形狀美觀。

營養價值

此菜補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。

提示

頂鴿也可用潮州滷水浸,浸法相同。

滷水製作

八角約二十個,姜三大塊拍爛,花椒半碗,肉桂二大塊,陳皮五大塊,沙姜粉二匙,丁香十八個,草果八顆,蒜頭二十粒,蔥兩大把,鮮辣椒二十粒,乾辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑醬油一碗,料酒半碗,鹽,冰糖半大碗,味素.小火熱乾鍋,放八角,姜塊,花椒,肉桂,陳皮,丁香,草果,蒜頭,乾辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然後加水要浸盍過鴿子煮二小時再放蔥,鮮辣椒,黑醬油,料酒,鹽,冰糖,味素再開小火熬多二小時再試與調味後熄火乘涼。

讓新滷水味道融合與溫純,剛開始滷的第一至第五支鴿子的味道中中,經過五支鴿子鹵過的滷汁開始味道開始香而濃淳了。滷汁用過後放入冰櫃保存以後可再用,只要收藏得宜不會變壞,滷水汁是越久越香諄味道更捧,而用途也多廣。

地方美食

提起潮州菜,首推滷水鴨。廣東人喜歡吃鴿子,無論是老鴿還是嫩鴿,紅燒或是滷水,都會一網打盡。所以一到冬天,大街小巷都會見到吃鴿子的地方。冬天吃鴿子,有補肝腎益氣血的功效,所以廣東有句俗語“一鴿頂九雞”。

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