中山地區歷來有養鴿的習慣。由於地處僑鄉，一些華僑從國外引進優良鴿種，與本地優良鴿種雜交，所以乳鴿特別肥大肉厚。中山乳鴿在飼養方法上也比較講究，當幼鴿破殼而出，即以稻穀讓大鴿吃後輪流向幼鴿灌漿。約至十五天，乳鴿進入盛長期，需採用稻穀、麥米、綠豆，芝麻等精飼料飼餵。到二十五天左右，乳鴿便可以長到一斤上下，這時用作烹調，肉質最上乘。
中山紅燒乳鴿的製作，是先去掉鴿身嫩毛和取出內臟，將肉殼浸進剛滾的白滷水（配以丁香、大小茴、八角、花椒、桂皮、草果、紹酒、糖等）中約十分鐘，讓肉熟上味。然後撈出並在鴿身上塗上一層脆皮糖漿（麥芽糖），掠乾水分，放在油籬上，用勺將燒滾了的油反覆往鴿身上淋澆，並翻動鴿身，使受澆均勻。待鴿身起金黃色，皮脆，呈現玻璃透明狀時便可上碟，並配以淮鹽、隱汁，以便吃時調味。這樣製作的紅燒乳鴿，皮脆肉滑，甘香爽口，食而不膩，色香味俱佳。
中山乳鴿除了紅燒以外，還有燉、焗、炸、炒等多種製法，都是席上的佳肴名菜。
