川式脆皮乳鴿

川式脆皮乳鴿

川式脆皮乳鴿色澤棕紅美觀,乳鴿外酥內嫩,五香菸熏味濃。

原料:

乳鴿20隻、乾海椒節30克、花椒10克、王守義十三香粉20克、老薑片150克、江津白酒100克、秘制滷水5千克、脆皮汁2000克、花生殼、茶葉、松柏枝、木炭各適量、色拉油1000克、椒鹽味碟10個、香菜150克。

製法:

1.先將乳鴿溺死,然後將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出,從頭到尾拔淨毛,並除去嘴和腳上的老皮,再用溫水洗淨鴿身,隨後用小刀從鴿子肛門處開口,掏出內臟和食管、氣管,洗淨血水後搌乾水分,將鴿子裝入一大盆內,加入精鹽、乾海椒節、花椒粒、十三香粉、老薑片、白酒等拌勻碼味 J夏季碼味約2小時;春、秋季約5小時;冬天約8小時。
2.大鍋上火,摻入清水燒開,放入碼好味的乳鴿,燙至緊皮時撈出,晾乾水分,然後掛入熏爐內,點燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭,但使其沒有明火,關上爐門,熏約20分鐘,開爐翻動一次,再熏約20分鐘出爐,放入秘制滷水桶鍋中,澆沸後轉小火鹵約10分鐘,關火,再燜約20分鐘撈出,用沸水沖洗淨乳鴿表面的油污,趁熱用潔淨毛巾搌乾水分,再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁,掛在陰涼通風處晾乾。
3.淨鍋上火,入色拉油燒至四成熱,放入2隻晾乾的乳鴿(1份菜的量),用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時撈出,斬成條,擺入盤中還原成鴿形,點綴上15克香菜,隨1個椒鹽味碟上桌即成。

風味特點:

色澤棕紅美觀,乳鴿外酥內嫩,五香菸熏味濃。

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