清蒸鷹龜工藝：清蒸
口味：奶湯鹹鮮
類別：皖南菜
主料：烏龜500克
輔料：火腿25克
調料：黃酒10克 冰糖10克 姜10克 鹽10克 雞油10克 各適量
簡介
徽菜名品。選一斤重的山鷹龜一隻，火腿、鹽、薑片、冰糖、紹酒、熟雞油若干。將鷹龜放入冷水鍋里，在旺火上燒開後撈起，用刀後跟從龜的背腹間剁開，剖成兩半，除去內臟。將龜肉放入開水鍋里略氽撈起，再放進冷水中，颳去龜身上的皮膜，洗淨。剁去腳爪尖，切成四塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內。選用半肥半瘦的火腿，切成一寸長的象眼片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、紹酒，再加水剛淹沒龜肉。在湯盤上蓋一個平盤，上籠用旺火蒸一個半小時取出，揀去薑片，淋上熟雞油即成。
此菜湯汁奶白濃稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，是黃山山區的珍品菜餚。
製作工藝
1. 選用經洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；
2. 姜洗淨去皮，切成大片備用；
3. 選用一隻500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開後撈起；
4. 用刀後跟從龜的背腹之間剁開剖成兩半，除去內臟、沖淨血水；
5. 龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，颳去龜身上的皮膜洗淨，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；
6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出薑片，淋上雞油即成。
工藝提示
1. 山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內含有大量的鮮味物質。在其死後迅速分解出組胺酸和類組胺物質。組胺是一種有毒物質，在積蓄到一定數量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。
2. 鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風味。鷹龜體內還含有一些脂肪，也同樣要去除乾淨。
3. 蒸製時，容器必須加蓋，其功用在於保持菜品香濃風味，減少營養損失，避免水分過多散失。
菜品口感
湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香。
食用方法
中餐|晚餐
食譜營養
烏龜：烏龜肉營養豐富，含豐富蛋白質、礦物質等，烏龜蛋白有一定的抗癌作用，能抑制腫瘤細胞，並可增強機體免疫功能。龜肉味甘、鹹、性平，具有養陰補血、益腎填精、止血之功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
烏龜：龜肉不宜與酒、果、瓜、豬肉、莧菜同食。
歷史文化
清蒸鷹龜2. 龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質溶入腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香，是徽州山區珍品菜餚之一。
