主料輔料
清蒸鱉裙 淨裙邊...250 克川鹽.....30 克
熟雞肉....75 克熟火腿....75 克
水發冬菇...75 克蔥段.....10 克
干貝.....50 克胡椒粉....1 克
清湯....650 克毛薑醋味碟..1 碟
紹酒.....15 克姜......10 克
烹製方法
1.將雞肉、火腿、冬菇切成片。裙邊刮淨。裙上的黑膜一定要除盡。
2.將洗淨的裙邊入蒸碗並加入雞肉、火腿、冬菇、干貝以及姜（拍松）、蔥、紹酒、川鹽、胡椒粉、清湯250 克，用皮紙封嚴碗口，入籠用旺火蒸至裙邊軟後取出翻扣於凹盤中，揀去姜蔥。
3.炒鍋置旺火上，潷入蒸裙邊原汁，不摻清湯燒沸注入盤中，配毛薑醋味碟上席。
工藝關鍵
1.製作這款菜餚，一定要認真選料；非鮮活者不用，腹帶赤色者不用。
2.要在鱉裙邊除腥增鮮上下功夫。裙上的黑膜務要除盡，並以姜蔥、胡椒調製，盡除腥氣。
3.裙邊入籠用大火一氣蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙邊柔軟不爛，湯汁不失原味，達到豐腴柔嫩，醇香適口，無油膩的成菜要求。
風味特點
.鱉裙，即鱉的甲殼周圍的肉質軟邊。鱉，學名甲魚，又名元魚、水魚，四川稱為腳魚。肉質鮮美，營養豐富，並有較高的食療價值。歷史被視為滋補佳品。“清蒸鱉裙”為四川傳統名菜之一。
