原料製法
原料雞肫12隻(重約300克),蝦片10克,醬油2克,味素2克,蔥椒鹽2克,紹酒10克,番茄醬25克,蔥白、薑片各5克,花椒鹽2克,熟豬油750克(耗約50克)。
製法
(1)將雞肫剖開,去肫皮,洗淨,平放在砧板上,剔去肫的外皮,將雞肫用刀交叉直剞4/5的深度,放入碗內,加紹酒、醬油、蔥椒鹽、味素、蔥白、薑片,用手抓拌均勻,浸醃10分鐘。
(2)炒鍋置火上,加入熟豬油燒至六成熱,將蝦片放入,炸至蝦片浮於油麵,用漏勺撈起,放入長盤兩頭,待油溫燒至七成熱時,將肫花擠去滷水,放入油鍋中,炸至花紋顯露,用漏勺撈起。待油溫八成熱時,將肫花放入重炸,起殼時離火,倒入漏勺瀝油裝盤,花紋向上放入蝦片中間,盤的兩邊分放花椒鹽、番茄醬蘸食。