簡介
營養成分
主要包括蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、無機鹽等。人體必須不斷從食物中吸取蛋白質，方可維持健康，竹筍中蛋白質較豐富，每100g鮮筍中含1.49～4.04g，平均約2.05g，是蛋白質含量最高的蔬菜之一。食物中的蛋白質需分解為胺基酸而被人體吸收，這些胺基酸有的能在體內合成，其中有9種則不能合成或合成不足，必須從食物中供給，稱為必需胺基酸。因此決定蛋白質營養價值的最重要因素是其中必須胺基酸的含量及它們的比例。竹筍中含有18種胺基酸，必須胺基酸占總胺基酸比例為32％(散生竹)至37.22％(叢生竹)。食物脂肪除供給人體組成成分外，是人體熱能的主要來源。竹筍中脂肪含量較少，為0.26%～0.94％，但高於常見蔬菜，且脂肪消化率高，所含人體必須脂肪酸也較豐富。總糖含量低於一般蔬菜，平均為2.5％，但其中可溶性糖類所占比例較高，達60％以上。而粗纖維(不能被消化的糖類)含量較低，平均僅0.68％。若粗纖維含量過高，則筍體組織變粗，失去食用價值，在人們還未進入營養化要求以前，粗纖維的多少是評價竹筍質量優劣的主要感觀標準(幼嫩與否)。無機元素是人體新陳代謝不可缺少的成分，其中P、Fe、Ca等礦質鹽類是人們重要的鹼性食物。竹筍是含P較高的蔬菜種類之一，含量31～92mg/100g，平均60mg；含Fe和Ca很低，平均約0.8mg/100g和12.7mg/100g。水分含量的高低是竹筍新鮮度的標誌，竹筍水分高達90％或更高。在竹筍貯藏、運輸過程中，水分喪失的程度影響到竹筍的新鮮度，從而影響其商品價值。另外，竹筍中的蛋白質、脂肪和糖類，一部分直接分解產生熱量，一部分合成組織成分和能量貯藏物質。竹筍的熱能平均高達10.46萬J，其中蛋白質釋熱4.43萬J，脂肪釋熱1.84萬J，糖類釋熱4.18萬J，故以蛋白質供熱為主，缺乏脂肪熱的竹筍與肉類烹調是一種合理搭配，並且是一種提供蛋白質的好食物。
竹筍的營養成分不是固定不變的，蛋白質含量隨筍齡增長而下降，脂肪含量遞增，總糖、可溶糖和粗纖維都不斷增長，組織老化，食用價值降低。從筍體的頂部到基部，蛋白質和脂肪減少，總糖、粗纖維增加。
功效
竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關係。
特徵
竹筍是竹竿的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍籜包裹著。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生後3～6年為發筍盛期，冬季可挖冬筍，清明前後開始採收春筍，早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍，每年4～11月為採收期，7～8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期，過遲採收，纖維多、具苦味。竹筍，又稱玉蘭片。
選購
一要看根部，根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。
二要看節，節與節之間距離越近，筍越嫩。
三要看殼，外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質量較好。
四要手感飽滿，肉色潔白如玉。
吃法
鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，冬筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃，單獨烹調時有苦澀味，味道不好，但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯，也可燒菜，能做出許多美味佳肴。如竹筍鯽魚湯，竹筍燒豬肉，竹筍煮白粥，現在還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。烹調竹筍時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。
