涼凍金鐘雞

涼凍金鐘雞是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於粵菜系。此菜是春節過年的常見菜品。先用白鹽2.5克、紹酒25克，塗抹雞頹人外，上面放姜、 蔥末、五分鐘後，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然後將雞拆肉切成小塊，加入味粉5克，白鹽2.5克，豬油15克拌勻，將雞肉醃過待用。二、把魚膠、大菜洗淨，用湯盅盛起，加入上湯500克、哧粉5克、白鹽5克，放進蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。三、雞蛋2隻蒸熟，將蛋白切片，火腿切片，香菜葉，莨筍切片，熟雞粒等準備好，然後用12隻茶杯，杯內塗少許豬油，把以上的火腿片、香菜葉、蛋白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內。

所屬菜系

粵菜

原料

光雞（1000克）、魚膠（5克）、豬油（15克）、大菜（10克）、雞蛋（2隻）、火腿（25克）、香菜（12葉）、蘆筍（50克）、白鹽（10克）、味粉（10克）、上湯（500克）、姜、蔥、（50克）、紹酒（25克）。

製作過程

一、先用白鹽２.５克、紹酒２５克，塗抹雞頹人外，上面放姜、 蔥末、五分鐘後，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然後將雞拆肉切成小塊，加入味粉５克，白鹽２.５克，豬油１５克拌勻，將雞肉醃過待用。

二、把魚膠、大菜洗淨，用湯盅盛起，加入上湯５００克、哧粉５克、白鹽５克，放進蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。

三、雞蛋２只蒸熟，將蛋白切片，火腿切片，香菜葉，莨筍切片，熟雞粒等準備好，然後用１２只茶杯，杯內塗少許豬油，把以上的火腿片、香菜葉、蛋白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內。

四、在大菜湯約有七成冷時，才把大菜湯倒入杯內，倒至浸著雞肉為限，等凍結後，放進冰櫃里，一小時後取出，食時從杯里取出一外個的金鐘雞裝碟。