角螺2500克、方魚末10克、蒜泥50克、紅辣椒0.5克、味素3克、魚露7.5克、胡椒粉0.5克、芝麻油1克、紹酒10克、濕澱粉20克、上湯35克、生油800克(耗100克)。
做法
1、將角螺敲破外殼,取出螺肉,洗去污物和內臟,去掉螺厴和頭部硬肉,每隻切成兩片,在肉麵上磺刀刻紋後,沖洗乾淨,用潔淨毛巾吸乾水分,然後用濕澱粉10克拌勻。紅辣椒切成細粒。
2、用中火燒熱炒鼎,下生油50克,投入蒜泥,炒至金黃色,盛入碗中,放入上湯、方魚末、味素、魚露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和濕澱粉、調成芡汁。
3、用旺火燒熱炒鼎,下豬油750克,燒至五成熱,放入螺片溜過油約1分鐘至熟成螺球,倒入笊籬瀝去油。炒鍋放回爐上,把螺球倒入,烹紹酒,並迅速用芡汁勾芡,炒勻上盤即成。
特點
此菜肉質鮮爽,有濃郁的蒜香味。
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