氽水

氽水，烹飪術語，又稱灼水或拖水，“氽”是一種熱菜烹調工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜餚脆嫩。一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質，成菜速度快，是製作湯菜或半湯菜的方法之一。

基本信息

• 目前狀況：使用中

• 別 名：灼水
• 作 用：烹飪術語

釋義

烹飪術語。氽水又稱灼水或拖水，是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧 。氽，音：tǔn。

作用

“氽”是一種熱菜烹調工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜餚脆嫩。一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質，成菜速度快，是製作湯菜或半湯菜的方法之一。

方法

一般禽類和肉類氽水用冷水下鍋，水開後打盡血沫，撈出清洗。蔬菜類水開後下鍋，水中添加鹽、油，保證蔬菜翠綠脆嫩，撈出後迅速入冷水中投涼。