細說生炒

細說生炒是指所用的主料（肉類或蔬菜）等完全是生的，而且不掛糊、不上漿，使用旺火速炒至熟成菜的一種烹調方法。

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生炒，是指所用的主料（肉類或蔬菜）等完全是生的，而且不掛糊、不上漿，使用旺火速炒至熟成菜的一種烹調方法。
在炒的技法中，生炒的歷史最為悠久，直到今天，仍被廣泛使用，可以稱得上是中國烹壇永不凋謝的花朵，是最常用的烹調方法。
生炒，傳熱介質是用少量的油，一般約為原料體積的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛，以利於短時間內把原料炒熟，操作方式相對"燒"等技法較簡單。
生炒特點
（一） 生炒選料範圍較窄，只限於禽、畜、魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉。
（二） 生炒原料需要加工成片、盯條、絲或小塊的精細形態，以利於迅速成熟。
（三） 生炒原料直接下鍋，既不要事先醃製，也不要上漿掛糊，直接在鍋內調味，菜餚起鍋也不勾芡。
（四） 生炒操作講究旺火熱油，快速煸炒，時間很短。
（五） 生炒成熟的基本標準是：以肉類原料變色、蔬菜原料斷生，即可出鍋。
（六） 生炒成品汁少，味道具有味鮮、脆嫩的風格。
生炒質量保證的關鍵，在於掌握火候。在生炒的整個過程中，鍋內要保持高溫，包括生料下鍋後，火力溫度也不能下降，否則，就難以保證生炒脆嫩略帶滷汁的特點。小型煤氣灶達不到"高溫"旺盛火力的標準，生料下鍋後，鍋溫下降就不能保證生炒所需要的火候。有經驗的人往往此時在菜料下鍋前，用熱水在料盆中預熱，再控淨水後將菜下鍋。
生炒的操作技巧
（一） 刀功好壞，是生炒成功與否的關鍵。
生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齊，規格劃一，而且還要根據不同原料部位和不同菜餚的要求，選擇不同部分進行調配，並採用不同的刀法。否則，就無法保證生炒質量，因為只有用刀工這個變數，製作出與用油少，火力旺，時間短這個定量相適的大小料型才能炒出好菜。
（二） 旺火加熱，認真滑鍋，注重熗鍋。
生炒注重使用熱鍋溫油熗鍋，將佐料煸出香味後，再用旺火直接下入原料翻拌，使原料受熱均勻，動物性原料溫度適當低一些，便於原料散開、斷生、香味突出，植物性原料火太旺可少加湯水，防止焦糊粘連。
（三） 翻拌恰當，手法靈活。
在生炒過程中，生料一下鍋，兩手就要協調動作，右手持鏟，將原料不停地翻動，既要翻得開，又要炒得散；左手拿住鍋把，相應顛動，既要顛得起，又要翻得勻，使原料不斷的移動變位。只有這樣原料才能在高溫條件下和短暫時間內，均勻受熱、入味、成熟。只有避免了受熱不勻、老嫩不一的情況，才能炒出脆嫩可口的菜餚。
（四） 動作準確，出手快捷
由於生炒原料細嫩，在高溫鍋內停留時間稍長，即會引起"過火"，質地變老，失掉生炒特點。
把握生炒的火候，需要對原料性質、耐熱程度、下料次序和投放調料的時間，都要有充分理解和準確認識，從而把握住相互協調一致的關鍵，恰當操作。
（五） 胸有全局，眼有標準，手有尺度
生炒雖然簡便、快捷，但是，它仍然是加熱過程、加調料過程、烹調過程的風個要素的統一，火候、下原料、下調料，幾個方面都與翻炒有著結合關係，不能是隨意的結合，而是一個以質量為標準的變數結合，必須做到胸有全局，眼有標準，手有尺度。
（六） 生炒的操作出手要輕、用力要勻。
由於生炒所用的原料，有著細嫩、碎小的特點，又加上要在高溫鍋內不停地快速翻炒，極易引起原料斷碎，所以，生炒菜餚，既要快速，又要用力輕勻，特別用鏟翻炒時，出手要輕，用力不能過猛，防止細絲、薄片類的原料炒碎、炒爛，以保持美觀、完整的形態。
（七） 生炒烹調操作的過程，要注意做到成品菜餚口味特點要鮮嫩、少汁，汁與料交融在一起。
（八） 生炒菜餚成熟後，要及時出鍋，保障鮮嫩脆爽的質感。
生炒的風味
口味鹹鮮：生炒菜餚，盤中只有淡淡的一層薄汁，口味鹹中有鮮，爽口不粘。
菜味清鮮：生炒主料是植物性原料，炒後含有蔬菜的清鮮氣味，色鮮質脆。
肉香爽口：生炒主料是葷素相配的原料，炒後既有肉的醇香，又清爽利口。