水發

水發

水發就是使乾品原料吸收水分,把其中的各種物質如蛋白質、纖維等軟化,使其體積膨脹、增大,儘量恢復到新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態的過程。

簡介

水發可分為冷發和熱發兩種。冷發分別為浸和漂,熱發可分為泡、煮和蒸。水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法,多數乾製品均可採用此法加工。即使採用其他方法漲發的乾製品,也要經過水發過程,水發是基本方法。

冷水發

把乾料放在冷水中,使其自然吸收水分,儘量恢復新鮮時的軟、嫩的特性。乾料放在冷水中,能自然吸收水分,這是由於水對其毛細管的浸潤作用,加水後可以使乾料不同程度地吸收,恢復成新鮮時的形狀。冷水發的優點是操作簡單易行,並能基本保持乾料原有的鮮味和香味。

冷水發料的操作方法,一般有浸發和漂發兩種。

浸發

是把乾料用冷水浸沒,使其慢慢漲發。

漂發

是把乾料放入冷水中,一般要用工具或手不斷擠捏或使其漂動,以將原料的異味和泥沙等雜質漂洗乾淨。漂發必須多次換水,以去掉原料中的雜質。

除上述直接發料以外,冷水浸發還常常用作其它發料方法的輔助或配合措施。質地乾老、肉厚皮硬或者夾沙帶骨的乾料,如熊掌、魚翅、燕窩等,在用熱水發料前,要先在冷水中浸至回軟後再加熱。腥臊味重的原料,經過熱水發料後仍不能除盡異味,或經過鹼發,鹽發和油發的原料,經熱水洗滌後還帶有鹼、鹽、油的成分,或柔軟無張勁,也應當再用冷水浸泡,除去腥味,增加張力。

熱水發

把乾料放在熱水中,促使原料加速吸收水分,成為鬆軟嫩滑的全熟或半熟產半成品,這種方法,叫做熱水發。

熱水發主要是利用熱的傳導作用,促使乾料體內分子加速運動,加快吸收水分。其具體的操作方法有泡發、煮發、燜發和蒸發四種。

泡發

泡發就是將乾料放入熱熱水中浸泡而不再繼續加熱,使原料慢慢泡發漲大大的方法,多用於形體較小,質地較嫩的乾貨原料。

煮發

煮發即把乾料加入水中,加熱煮沸,使之漲發的方法,多用於體質緊硬、厚大而帶有較重腥臊氣味的乾料。

燜發

燜發實際上就是煮發的後續過程,用煮發的方法發料,加熱必須適度,適時,不能用急火,煮的時間不宜過長,以防原料外層皮開肉爛,而內部卻未發透。煮到一定程度時,需改用微火,或將鍋端離火源,蓋緊蓋子使溫度逐漸下降,讓原料從外到里全部漲發。這種方法就叫做燜發。熊掌、海參、魚翅等乾 料,一般都是用煮發、燜發。

蒸發

蒸發就是將乾料放入盛器內,用蒸氣使原料發透的一種方法。凡不適用煮發、燜發的乾料或煮燜後仍不能發透,而繼續煮燜又無法保持原料的特定形態的,均可採用此法。

熱水發料可以根據原料的性質,採用各種不同的水溫和漲發形式,從而獲得較好的發料效果。所以它是廣泛套用的方法之一,適用於絕大部分肉類乾製品及山珍海味乾製品。

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