魚圓又稱魚丸,是圓球形魚糜製品。日本的魚糜製品以魚糕為代表,我國的魚糜製品則以魚圓為代表,生產較為普遍。特別是福建的魚圓,品種繁多,特點各異,在國內享有盛名。魚圓有水分發(水煮、水氽)和油炸之分,按其配料方法,有夾餡魚圓、無餡魚圓;還有多澱粉與少澱粉魚圓之區別。一般作配菜或煮湯食用較多。
水發魚圓要求色澤潔白、富有彈性,並具有魚肉固有的鮮味。因此對原料魚及澱粉的要求較高。如梅童、海鰻、白菇魚、鯊魚、烏賊,以及草魚、鰱魚等淡水魚,彈性強的白色肉應占較多比例,較差的魚肉只能少量搭配使用。澱粉應選用色澤潔白、粘性好的上等澱粉。
原料配方1 海鰻魚20千克 鯊魚肉5千克 烏賊魚5千克 澱粉3千克 精鹽0.9千克 清水適量
原料配2 魚肉20千克 黃酒2千克 精鹽0.6~0.8千克 味素0.08千克 砂糖0.3~0.5千克 澱粉3~5千克 薑汁、清水適量
製作方法 1.按配方比例,稱取魚肉,用絞肉機絞碎1~2次,或通過絞濾機絞濾。
2.在擂潰過程中逐次加入精鹽、澱粉及其它調味料。
3.按規定的水量,分次加入清水,擂潰至所需的粘稠度。
4.夾餡水發魚圓是用魚肉、澱粉、精鹽、味素調製的魚糜做表皮;肉餡調配與北方餃子餡相似,以加瘦豬肉為主,帶少量肥肉,可適當加些糖等,以當地口味為準。
5.包餡的操作有手工進行,也有機械生產。
6.魚圓成型後,夾餡或無餡的魚圓,均應先放入盛有冷水的盆中,使其收縮定型;待鍋水煮沸後,將盆中魚圓撈入鍋中,待全部漂起,表時煮熟,即可撈出,充分冷卻即可。
產品特點 色澤潔白、表面光滑,富有彈性,圓正,大小均勻,鹹淡適宜,味道鮮美。夾餡魚圓要求肉餡鮮香,不破裂。
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