水產發酵製品
正文
利用鹽漬防腐，並藉助於機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產品經長時間的自然發酵，變為具有獨特風味的醬、汁類製品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品，藉助於食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性，並利用其有益微生物產生的發酵作用，變為成熟的風味製品。但在水產醃製品與發酵製品之間，並無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等醃製品屬於鹹魚範疇，而實際上卻是尚未解體的發酵製品。魚醬油俗稱魚露，是利用低值雜魚類在鹽漬條件下，經長時間的自然發酵，分解成為滋味鮮美的調味用汁液。在中國南方和東南亞國家都有此類產品，在歐洲也有稱為鯷魚醬油之類製品。蚝油是中國特產,系利用煮蚝(主要指近江牡蠣)後的湯，予以濃縮並加少量食鹽,經放置較長時間，使之適度發酵而成。
中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎並加鹽，使之自然發酵成為滋味鮮美的醬類發酵製品。日本的鹽辛品主要是利用魚、貝類的內臟加鹽使之自然發酵而成的醬類製品。例如，烏鰂的鹽辛是向切細的烏鰂肉中加入其肝臟和食鹽發酵而成；鰹魚的鹽辛是利用其腸、胃及幽門垂等內臟，經鹽漬發酵而成；海膽的鹽辛是用其生殖腺加鹽和酒精後，任其自然發酵而成。
中國的糟漬鯧、鰳、鰻、草魚、青魚等製品，是將預處理過的魚塊加鹽脫水後,再加酒糟或酒釀等材料,使之發酵成熟而成。酒浸蟹、蚶、黃泥螺等製品，是以酒為主，再加少量食鹽或醬油等調味料浸漬，任其自然成熟。日本的水產漬物類，如糠漬河魨魚，是用鹽乾的河魨魚肉，加糠、曲和鹽水發酵的製品；糟浸鮑魚是取鮑魚的肉柱進行鹽漬，並加入酒糟使之發酵的製品等，也都是醃製發酵的水產風味食品。
