定義
2014年7月1日，我國衛生部首次制定的食品中致病菌限量標準——《食品中致病菌限量》將正式實施。新標準的實施，將有助於控制食品中的致病菌污染，防止微生物性食源性疾病的發生。
該標準實施後，在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售;其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行;進口食品以報檢日期為準，從標準實施之日起，按照新標準實施檢驗。
實施要求
GB29921實施日期（2014年7月1日）前，允許並鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在標準實施日期之後，食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。進口食品的標準執行時間應按照相關規定執行。致病菌檢驗應按照GB29921引用的檢驗方法執行。
食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規範標準或採取相應控制措施，嚴格生產經營過程的微生物控制,確保產品符合GB29921規定。
國家衛生計生委將組織對GB29921實施情況進行跟蹤評價，根據評價情況適時修訂完善標準。
制定原則過程
（一）以健康保護為目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，預防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發生原因，參照國際管理經驗，對“致病菌-食品”組合開展風險評估，根據風險監測和風險評估結果，優先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌導致食源性疾病的風險。
（二）以科學為依據。起草組在食品中致病菌風險監測和風險評估基礎上，綜合分析相關致病菌或其代謝產物可能造成的健康危害、原料中致病菌情況、食品加工、貯藏、銷售和消費等各環節致病菌變化情況，充分考慮各類食品的消費人群和相關致病菌指標的套用成本/效益分析等因素，科學設定致病菌限量指標。
（三）參考國外評估結果和標準，完善標準規定。GB29921參考了相關國際組織致病菌風險評估結果和標準規定，包括國際食品法典委員會（CAC）食品微生物標準的制定和套用原則、聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估專家委員會評估報告、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）微生物危害及其潛在風險分析及分級採樣方案等。標準還借鑑了美國、歐盟、澳大利亞和紐西蘭、日本、加拿大等國家和地區食品中致病菌限量標準規定。
（四）廣泛聽取意見，做到公開透明。標準起草過程中多次召開研討會，聽取相關部門、研究機構、行業協會和企業意見，兩次通過國家衛生計生委網站向社會公開徵求意見並向世貿組織成員通報，在分析反饋意見基礎上，完善標準文本，確保了標準制定過程公開、透明。
四、標準的適用範圍和主要內容
GB29921適用於預包裝食品。GB29921規定了肉製品、水產製品、即食蛋製品、糧食製品、即食豆類製品、朱古力類及可可製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實製品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規定。
非預包裝食品的生產經營者應當嚴格生產經營過程衛生管理，儘可能降低致病菌污染風險。
罐頭食品應達到商業無菌要求，不適用於本標準。
標準適用類別
（一）肉製品。GB29921中的肉製品包括熟肉製品和即食生肉製品。熟肉製品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法製成的直接可食的肉類加工製品。即食生肉製品指以畜、禽等肉為主要原料經發酵或特殊工藝加工製成的直接可食的生肉製品。
（二）水產製品。GB29921中的水產製品包括熟制水產品、即食生制水產品和即食藻類製品。熟制水產品指以魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等動物性水產品為主要原料，經蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟制過程製成的直接食用的水產加工製品。即食生制水產品指食用前經潔淨加工而不經過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產品，包括活、鮮、冷凍魚(魚片)、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，採用鹽漬或糟、醉加工製成的可直接食用的醃製水產品。即食藻類製品指以藻類為原料,按照一定工藝加工製成的可直接食用的藻類製品，包括經水煮、油炸或其他加工藻類。
（三）即食蛋製品。GB29921中的即食蛋製品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋製品（改變其物理性狀）。
（四）糧食製品。GB29921中的糧食製品指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經加工製成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制製品，包括即食穀物（麥片類）、速食麵米製品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。焙烤類食品指以糧食、油脂、食糖、蛋為主要原料，添加適量的輔料，經配製、成型、熟制等工序製成的各種焙烤類食品，包括糕點、蛋糕、片糕、餅乾、麵包等食品。
（五）即食豆類製品。GB29921中的即食豆類製品包括發酵豆製品和非發酵豆製品。即食發酵豆製品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產的發酵豆製品。即食非發酵豆製品包括豆漿、豆腐、豆腐乾（含豆乾再製品）、大豆蛋白類和其他濕法生產的非發酵豆製品，也包括各種熟制豆製品。
（六）朱古力類及可可製品。GB29921中的朱古力類及可可製品包括朱古力類（包括朱古力及其製品、代可可脂朱古力及其製品、相應的醬、餡）、可可製品（包括可可液塊、可可餅塊、可可粉）。GB29921未對作為原料的各種可可脂進行致病菌限量規定。
（七）即食果蔬製品。GB29921中的即食水果製品指以水果為原料,按照一定工藝加工製成的即食水果製品，包括冷凍水果、水果乾類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發酵的水果製品及其他加工的即食鮮果製品。即食蔬菜製品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工製成的即食蔬菜製品，包括冷凍蔬菜、乾制蔬菜、醃漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發酵蔬菜製品及其他加工的即食新鮮蔬菜製品。
（八）飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外）。GB29921中的飲料包括果蔬汁類、蛋白飲料類、水基調味飲料類、茶、咖啡、植物飲料類、固體飲料類、其他飲料類等（不包括飲用水和碳酸飲料）。
（九）冷凍飲品。GB29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、冰棍類。冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳製品、水果製品、豆製品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料製成的冷凍固態飲品。
（十）即食調味品。GB29921中的即食調味品包括醬油（釀造醬油、配製醬油）、醬（釀造醬、配製醬）、即食複合調味料(沙拉醬、肉湯、調味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產調味料（魚露、蚝油、蝦醬）等。GB29921不對香辛料類調味品規定致病菌限量。
（十一）堅果籽實製品。GB29921中的堅果籽實製品包括堅果及籽類的泥（醬）以及醃製果仁類製品。
指標設定
（一）沙門氏菌。沙門氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國現行食品標準中沙門氏菌規定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和紐西蘭、美國、加拿大、香港、台灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門氏菌限量標準及規定，按照二級採樣方案對所有11類食品設定沙門氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。
（二）單核細胞增生李斯特氏菌。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒於我國沒有充足的臨床數據支持，根據我國風險監測結果，從保護公眾健康角度出發，參考聯合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級採樣方案設定了高風險的即食肉製品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
（三）大腸埃希氏菌O157:H7。美國、日本等相關國家曾發生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國雖無典型的預包裝熟肉製品引發的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費者健康風險，結合風險監測和風險評估情況，按二級採樣方案設定熟牛肉製品和生食牛肉製品、生食果蔬製品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。
（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關。根據風險監測和評估結果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和紐西蘭、香港、台灣等國際組織、國家和地區不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級採樣方案設定肉製品、水產製品、糧食製品、即食豆類製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。
（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產製品或者交叉污染肉製品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關。起草組梳理現行水產品中副溶血性弧菌的相關標準，結合風險監測和風險評估結果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和紐西蘭、香港等國際組織、國家和地區的水產品中副溶血性弧菌限量標準，按三級採樣方案設定水產製品、水產調味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。
其他問題
乳與乳製品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品安全國家標準執行。
由於蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪製品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則，暫不設定上述食品的致病菌限量。本標準在實施過程中，根據風險監測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。
志賀氏菌污染通常是由於手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風險監測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和紐西蘭等國際組織、國家和地區規定，本標準未設定志賀氏菌限量規定。
