鹽發

鹽發就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後把乾品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜直至發透，然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味的過程。
鹽發的原理是乾品原料放到已炒熱的鹽中加熱，利用鹽的傳熱作用，使原料膨脹鬆脆。
鹽發過程應注意，鹽的傳熱慢，操作時間長，而且鹽發對乾品原料的形態和色澤都有影響。